Les pratiques sociales et culturelles dans les Bistrots et Cafés en France

Ouverts à tous, accueillants, empreints de chaleur humaine, les cafés et bistrots en France font partie  de notre histoire collective, demeurant des lieux de sociabilité essentiels. Intimement liés à la vie  locale, ces lieux populaires révèlent des sociabilités propres à la culture, l’histoire française. Que ce  soit dans les bourgs ruraux ou les centres-villes, ils continuent de jouer un rôle de carrefour culturel  et social, offrant un espace où les habitants peuvent s'informer, consommer, se restaurer, et surtout  se retrouver et se connaître. Expressions privilégiées de leur environnement et marqueurs du  patrimoine urbain, ils participent activement à l’animation des quartiers. Ces lieux se présentent en  France comme un espace culturel tant par les relations sociales qu’ils induisent que par certaines  pratiques qu’ils accueillent.  
Les bistrots et les cafés se distinguent par une qualité personnalisée de service en créant une  atmosphère unique. Ils se caractérisent ainsi par l'interaction riche entre bistrotiers, serveurs, et  clients au sein de cet espace culturel. Ce sont la terrasse, le comptoir et les salles qui facilitent les  échanges, attirant à la fois des habitués et des visiteurs occasionnels. Ces derniers sont souvent  séduits par les services offerts à toute heure, au quotidien et par l’esprit inclusif des lieux. 
Les professionnels se mobilisent pour préserver la dimension humaine et la vitalité de ce mode de  sociabilité, chargé d’histoire, attachant et irremplaçable à l’heure du numérique et des réseaux  sociaux.

La diversité des cafés est l’expression même de la diversité des Français. Toute communauté avait  son bistrot proche de son travail en ville ou dans les villages. Partout où il y avait une activité, il y  avait un bistrot (du commerce, de la marine, du théâtre, du marché, de la gare). Le bistrot faisait  partie de la communauté. Ouvert toute la journée, on y buvait et mangeait au comptoir à tout  moment pour un prix modique. Le déplacement des clients dû à l'évolution urbaine et aux nouveaux  modes de consommation a contribué au déclin de la fréquentation des bistrots. La communauté des  bistrots et des usagers s’est modifiée mais reste structurée par des pratiques façonnées principalement par les patrons ou bistrotiers, les garçons ou serveuses, les groupes de clients  habitués ou occasionnels. Les rôles du patron, du personnel et des clients s'entremêlent pour créer  des lieux de sociabilité, d’échanges, de culture et de tradition.  

Les patrons ou bistrotiers 

Les patrons de bistrot, ou bistrotiers, sont l'âme de ces établissements. Ils sont souvent perçus  comme des personnalités charismatiques et empathiques, essentielles à la création d'une ambiance  accueillante. Leur parcours varie : certains, comme Nicolas du Bistrot du Bar à Quai (Sainte Marie de Ré), ont une expérience préalable en tant que barman et créent leur bistrot dans la continuité d'un  bar événementiel ; d'autres, tels qu’Éric Romain du Nulle Part Ailleurs (Bordeaux), viennent du  milieu des spiritueux mais partagent le rêve de gérer un espace convivial ou comme Pascal du Café du Matin (Nantes), reprennent un bistrot après un parcours dans la restauration. Leur départ peut  affecter la notoriété et l'attractivité du lieu, soulignant leur rôle crucial dans le succès du bistrot. Leur présence sur place est essentielle pour s’occuper du service, accueillir les clients et garantir le bon  fonctionnement du bistrot. L’intense investissement du patron pour son établissement, physique,  relationnel et administratif est une caractéristique de l’activité bistrotière. Aussi, Nicolas du Bistrot du Bar à Quai, partage sa journée et son activité avec son épouse. Lui s’occupe de la gestion et des  achats et sa femme s’occupe des contrats et de la relation avec le personnel. Au Sully (Paris), Romain, multitâches, partage son activité avec sa femme et ses parents à la retraite pour l’administratif, la décoration, l’aménagement. Sylvie Lechat du Bar tabac Le Fontenoy y consacre seule tous les jours  de la semaine.

Les équipes du bistrot

Elles sont le plus souvent composées de professionnels issus de formation  hôtellerie/restauration, d’autres ont appris sur le tas, ajoutant à la diversité des expériences et des  perspectives au sein du personnel. L’été ou le week-end, ce sont surtout les étudiants qui sont  engagés et reviennent parfois pendant plusieurs saisons. Le personnel, y compris les « garçons »,  serveuses, runners, chef cuisinier, dont le rôle est de plus en plus essentiel au style gastronomique  du bistrot, contribue fortement à l'atmosphère du bistrot. Ils doivent être capables d'engager des  conversations avec les clients, reflétant ainsi le caractère multiforme du bistrot en matière de culture  et de socialisation. Les équipes sont souvent divisées entre le service du jour et le service du soir. Les serveurs du jour sont souvent dotés d'une connaissance culturelle plus large que ceux du soir pour  pouvoir discuter avec une clientèle variée. Les serveurs du soir sont, quant à eux, plus jeunes et  possèdent une culture sportive ou musicale. Ils attirent une clientèle différente grâce à une ambiance  plus décontractée. Les barmans, serveurs, limonadiers d’un même quartier ou d’un même village se connaissent et peuvent se retrouver à la sortie pour à leur tour, échanger et boire « la bière de  débauche ».  

Les clients des bistrots

Ils se répartissent en habitués et occasionnels, créant une mosaïque de  rencontres et d'interactions. Les habitués, comme Valère, 87 ans, au Bistrot du Bar à Quai, ou les  professionnels du quartier au Nulle Part Ailleurs, sont la colonne vertébrale de la clientèle, offrant  stabilité et continuité. Les clients occasionnels, incluant des touristes et des visiteurs attirés par des  événements spécifiques, apportent de la diversité. Les interactions entre clients et personnel, notamment le patron et les serveurs, sont fondamentales, offrant un espace de confiance et de  convivialité. Cet échange humain est parfois si fort qu'il transforme le bistrot en un lieu de  confidences informel.

Les bistrots, véritables foyers de diversité culturelle, s'enrichissent et se transforment grâce à l'apport  des associations locales. Ils tissent des liens profonds avec une variété de fournisseurs locaux - agriculteurs, maraîchers, bouchers, boulangers, pâtissiers, brasseurs, vignerons, et experts des  spiritueux et de la gastronomie. C'est cette synergie, alliant défis, passion et engagement des acteurs  impliqués, qui confère aux bistrots leur dynamisme et façonne leur identité.

Enfin, le réseau Bistrots de Pays de bars-restaurants multiservices en milieu rural fédère plus d’une  centaine d’établissements qui favorisent le lien social, les circuits courts et la culture locale.

Lieu(x) de la pratique en France

Présents sur l’ensemble du territoire français, les bistrots et cafés sont l’expression de leur environnement et de la communauté des clients qu’ils servent. Chaque bistrot a une identité qui lui  est propre. La recherche qui sous-tend cette fiche s’appuie sur une sélection représentative de  bistrots au regard de leur lien au territoire et à la communauté qui les porte, via des bistrots ruraux,  balnéaires et de montagne, ou urbains.

Pratique similaire en France et/ou à l’étranger

Les bistrots, cafés et bars diffèrent d’un pays à l’autre à l’instar de la communauté et de la culture  locale. Ainsi dans les pubs irlandais, on s’installe traditionnellement à table et non au comptoir  comme dans les bistrots français, en Italie, où l’on boit debout d’une traite son café au comptoir et  l’on repart.

On parle de taverne, cabaret, bouge, gargote, cambuse, rade, goguette, boui-boui, estaminet,  limonadier, bistroquet, puis bistrot et troquet …, mais le terme réglementaire qui regroupe toute  cette diversité est « débit de boisson », les termes de bistrot et de café étant les plus courants.  

Entrer dans un bistrot pour y prendre un café, une boisson ou pour se restaurer est une opportunité  offerte à tout un chacun, passant ou habitué à tout moment de la journée. Lieu d’accueil, repère  urbain, lumière dans la nuit, les bistrots sont révélateurs de la vitalité d’un quartier ou d’un village.  En structurant l'espace urbain au même titre que la mairie, la poste, ou l'école, ils sont les témoins  de la culture et de la vie sociale de leurs environnements respectifs.

Cet ancrage au territoire se  manifeste dans une symbiose avec l'environnement immédiat. Qu’ils soient villageois, urbains,  balnéaires, spécifiques à un quartier d'affaires ou à une clientèle, les bistrots adaptent leur offre et  leur ambiance aux spécificités de chaque lieu. 

Qu’est-ce qu’un bistrot ?

« Le bistrot, c’est avant tout un lieu d’accueil. C’est même historiquement son premier rôle (…) Cette  fonction est tellement essentielle que tout au long de l’Ancien Régime, toutes les tentatives  d’interdire les cabarets prévoyaient une exception pour les voyageurs. » (Luc Bihl -Willette, p 216)

« Un lieu infect et dangereux pour les uns, un lieu de perdition et de débauche, source de tous les  fléaux de l’alcoolisme à la drogue. Lieu privilégié pour les autres de rencontre, de convivialité, de  festivité, de distraction, de culture, même. (…) Le café reste aujourd’hui le seul lieu public où tout le  monde peut se réunir à l’abri des intempéries, se rencontrer, parler, discuter. Et c’est bien pour cela  qu’il est considéré comme dangereux. » (Luc Bihl -Willette, pp 11-12)

Le bistrot reflet des territoires et des communautés

Le Bistrot du Bar à Quai, situé à l'entrée de l'Ile-de-Ré, illustre parfaitement cette adaptabilité,  ouvert à une clientèle variée qui évolue au fil de la journée, des ouvriers du matin, aux retraités et aux touristes le reste de la journée. Le bar tabac Le Fontenoy, à Piacé dans la Sarthe, expression rare  de l’histoire d’un territoire rural et de son café traditionnel, offre des services à la fois pour ses  habitués au comptoir et pour les touristes attirés par le Centre d’Architecture Moderne installé dans  le village. Le Nulle Part Ailleurs ; dans le quartier des Chartrons à Bordeaux, capte l'essence d'un  quartier d'affaires le jour accueillant une clientèle de professionnels d’avocats, de notaires et de  jeunes cadres le matin, leur offrant une pause en fin d’après-midi à travers les happy-hours, et une  ambiance plus familiale et festive le soir, attirant également les visiteurs des événements locaux  proche des quais de la Garonne. Le Sully, au cœur du IVe arrondissement près des quais de Seine à  Paris, montre comment les bistrots peuvent devenir des repères pour une clientèle diversifiée,  mêlant habitués, retraités, professions libérales, professionnels locaux et touristes. Ces lieux offrent  un espace de convivialité et de sécurité, particulièrement apprécié par les personnes âgées qui y  trouvent un espace de rencontre et d'échange « qui aide à bien vieillir, mieux qu’en maison de retraite » comme l’évoque le bistrotier du Sully Romain Vidal, Le Café du Matin et Le Bistrot Le Parisien soulignent l'importance de la proximité et de l'interaction avec d'autres éléments  structurants de la ville, tels que les marchés locaux influençant fortement leur activité et leur  clientèle. Ces bistrots profitent de leur emplacement stratégique pour attirer à la fois une clientèle  habituée et de passage, contribuant à la vitalité de leur quartier. Le Bistrot de Monsieur Jules (Nantes) se distinguant par sa situation en belvédère attire les promeneurs, habitués ou familles avec  enfants l’après-midi, témoignant de la capacité des bistrots à créer un lien fort avec leur territoire et  à s'inscrire comme des piliers de la vie locale. Ces témoignages soulignent le rôle essentiel des bistrots  dans la vie sociale et culturelle des territoires qu'ils occupent, reflétant et contribuant à la vitalité et  à l'identité de leur communauté, à travers un registre de composantes clés.

Pratiques et interactions sociales induites par l’aménagement des bistrots

L’aménagement des bistrots induit depuis des siècles des pratiques sociales au comptoir, en salle, en  arrière-salle ou en terrasse tout en révélant une évolution dans l'utilisation et la perception des  espaces, marquée par une recherche d'interaction sociale et d'adaptation aux nouvelles habitudes de  consommation.

Autour du comptoir

Cet aménagement, traversant les générations, a gardé une place centrale dans le bistrot. En premier  lieu d’un point de vue fonctionnel, le comptoir permet de tout voir, de surveiller, d’envoyer les plats  et boissons, d’installer un buffet de restauration, révélant la nécessité d’une organisation optimale  du service pour aller vite. Il est ensuite, d’un point de vue social, un espace favorisant la discussion  entre les habitués, parfois des personnes seules, qui s’y installent, avec le patron ou le barman.  « Lorsqu’il y a trop de monde, certains mangent au comptoir, mais des habitués ; j’ai compris que  j’étais considéré comme un habitué, lorsque j’ai pu manger au comptoir » (Pierre un habitué du  bistrot chez Walczak aux Sportifs réunis).

Le comptoir est également le lieu de l’information. C’est pour cela que Pascal du Bistrot Le Parisien,  souligne qu’il doit toujours être au fait de l’actualité pour pouvoir enrichir les échanges au comptoir :
« Les sujets au comptoir tournent généralement autour de la météo, de la politique et du sport lors  de grands évènements » Aux P’tits Joueurs, fief de l’Amicale des joueurs de boule nantaise, le  comptoir est un endroit symbolique de mixité sociale entre le personnel et les clients. Tous les âges y sont confondus et tout le monde semble apprécier cette mixité de génération. Cette vie au bistrot est devenue une exception, car aujourd’hui le comptoir des bistrots ne sert plus qu’à moitié, tout en restant le symbole du bistrot. « Ce qui a fait du mal au comptoir, c’est le « smartphone » Nicolas du  Bistrot du Bar à Quai.  

Entre les tables hautes ou « mange-debout »

Les tables hautes, tendent à se substituer au comptoir, pour prendre un verre, se restaurer et  discuter. Les espaces entre ces mange-debout, se mélangent et s’ouvrent. Les clients s’installent  surtout sur les tables hautes en face du comptoir créant ainsi des échanges entre les deux, ou à  l’extérieur intermédiaire entre le comptoir et les tables de la terrasse. Les clients s’y interpellent, se  raccrochent à des bribes de conversation ou discutent en groupe. La disposition des tables hautes  encourage les interactions, effaçant la séparation traditionnelle entre comptoir et salle. Les habitués  se retrouvent dans ces espaces intermédiaires, suggérant une fraternité, discutent, partagent,  obtiennent des informations des services divers, peintre, paysagiste etc. Ils parlent peu de politique  mais plus du quotidien. « Toutes les infos passent par le bistrot : c’est le village » Nicolas connaît la  vie de tous ses habitués.  

À table dans les salles de consommation et de restauration

Situées entre le comptoir et la terrasse de petites tables rondes ou carrées traditionnelles accueillent  le public. Certaines d’entre-elles sont dédiées à un client habitué qui a choisi sa place pour sa  tranquillité, sa vue ou au contraire sa situation au milieu de tous. Dans le brouhaha des conversations  et des bruits de couverts, ils s’y côtoient à l’heure des repas, des personnes seules à la recherche d’un  environnement convivial lié au service et à un environnement vivant, des couples ou des petits  groupes dont la présence se caractérise par le partage autour d’un repas.  

En terrasse

Cet espace constitue un élément crucial dans l'aménagement des bistrots qui en bénéficient. Cet  espace extérieur devient un lieu de contemplation, de détente et de rencontre privilégié, plus  important que le comptoir lui-même. La terrasse offre un espace ouvert et accueillant, reflétant les  attentes des consommateurs pour des espaces vivants et sécurisés. C’est le lieu de vie, « le salon des  parisiens, qu’ils n’ont pas ; une pièce en plus ; l’enjeu de la terrasse pour le XXIe siècle est la sécurité  et le lien social » (Romain du Sully).  

Le patio

Quand il existe, peut parfois se nicher entre la terrasse et l’arrière-salle. « Dans un cadre  familial, des enfants jouent, c’est rassurant ; c’est signe que l’établissement est sain » comme le dit  Nicolas du Bistrot du Bar à Quai.

Dans l’arrière-salle

L’arrière-salle accueille le plus souvent des groupes pour des repas de séminaires professionnels, associatifs ou familiaux. Elle est appelée Chez Walczak (Paris) « le VIP room ». Aux P’tits Joueurs  ou au Bistrot Le Parisien, le fond de la salle est dédié respectivement à une piste de boule nantaise  et à des jeux tels qu’un flipper, un babyfoot et aux jeux de cartes en mettant l’accent sur le  divertissement comme pratique sociale de rencontres. L’arrière-salle des bistrots offre un lieu  d’organisation et de rencontres informelles. Elle est à la disposition de tous, un espace de coworking avant la lettre.

Interactions sociales et rythmes du bistrot

L’activité du bistrot est rythmée par les interactions entre le patron, le serveur et les clients autour  des pratiques de consommation et de restauration. La consommation s’accompagne d’usages  spécifiques qui varient en fonction de l'heure de la journée et de la saison, avec une préférence pour  les cafés le matin et les boissons alcoolisées et les repas complets aux heures des repas et en soirée, en accueillant des consommateurs bien identifiés. En hiver, le café domine le matin, tandis que la  bière et les boissons alcoolisées prennent le relais en après-midi et en soirée, en particulier pendant  les happy hours et les soirées d'été. En période estivale, il y a plus de dîners et moins de déjeuners  comme au Bistrot du Bar à Quai. Les goûters des enfants sont de plus en plus fréquents l’après-midi.  Au Bistrot de Monsieur Jules, limonades, sirops à l’eau comme la grenadine, et chocolats chauds  sont servis aux familles, qui constituent une partie non négligeable de la clientèle habituelle du  bistrot souvent entre 15 et 17h.

Du bistrotier et du personnel

La journée d’un bistrotier est bien remplie : arrivée vers 6h30 pour installer la terrasse et préparer  le lieu afin que tout soit prêt pour l’ouverture aux clients à 7h. Ensuite, il accueille et sert les  personnes, débarrasse, nettoie et pour finir gère l’administration et les factures, cela jusqu’à une  accalmie au bistrot à 14h30/15h. Puis pour certains, c’est la reprise le soir de 19 à 21 h ou jusqu’à 2h la nuit. Leur présence est indispensable pour accueillir les clients, lesquels viennent le plus souvent  pour le patron ou le serveur, leurs confidents. Le bistrot rural, Le Fontenoy de Piacé est ouvert 7  jours sur 7, de 7h40 à 21h sauf le dimanche de 9h30 à 14h, pour accueillir une clientèle variée de la  population locale, touristes et enfants qui viennent avec leurs parents à la sortie de l’école ou  viennent chercher le pain.

Des clients  

Les habitués, « Le matin, les clients viennent prendre un café ou un rosé et commenter le match de  la veille, voir les nouveaux plats du jour et ses produits frais pour déjeuner » déclare un bistrotier.  Ils viennent aussi manger midi et/ou soir, parfois 5 jours de la semaine, car ils savent qu’on y mange  bien. Ce sont souvent des personnes seules, des retraités, des femmes. Il y a beaucoup de personnes  âgées qui viennent se restaurer, passer un moment pour voir du monde car c’est un lieu d’accueil où  elles se sentent sécurisées.  
Certains clients de passage posent la monnaie sur le bar pour un café ou petit blanc et repartent, certains autres s’installent pour un moment en tables, pour partager, pour se détendre pendant  20mn, 1h, 2h ou plus. Les touristes y entrent pour se poser, demander un renseignement ou  consommer, attirés par le style du bistrot et de la clientèle, son aspect ouvert ou feutré, la terrasse  ensoleillée ou ombragée, une façon de s’approprier les lieux qu’ils visitent. 
Les jeunes professionnels, peuvent se retrouver autour d’un verre proposé par la formule devenue  coutumière des happy hours - parfois traduit par la bonne heure, l'heure de l'apéritif, le cinq à sept,  est une période d'une ou de plusieurs heures au cours de laquelle un débit de boisson propose des  boissons, en particulier alcoolisées, à des tarifs plus avantageux que d'ordinaire - en fin d’après-midi.  Les jeunes en particulier l’été, viennent en groupes, passer la soirée autour de cocktails, vins, et  boissons sans alcool maison, qui occupent également une place importante dans l'offre, témoignant  d'une volonté de diversifier les options disponibles pour répondre aux goûts de tous les clients.

Autour de la restauration.

La restauration joue un rôle de plus en plus prépondérant par une offre variée qui attire de nouveaux  consommateurs pour lesquels qualité et authenticité sont à l’honneur. Allant du service continu à la  cuisine maison et aux plats traditionnels tout en mettant en avant la qualité et la provenance des  produits, il est possible de se restaurer toute la journée pour un prix modique dans un bistrot. Le Sully qualifie cette restauration de « bistrologie » plus accessible et différente de la bistronomie plus  élaborée et inventive au prix plus élevé. Le bistrot offre une cuisine propre à son histoire. Ainsi Chez  Walczak (Paris) propose un menu traditionnel avec un buffet d'entrées en libre-service, des plats et  viandes inspirés de la tradition des Abattoirs de Vaugirard voisins à l’origine, vin compris, reflétant  une volonté d'offrir une expérience culinaire authentique et conviviale. Au Sully, l'accent est mis sur  la qualité des produits venant directement de l'Aveyron, région d’origine de la famille fondatrice du  Sully, offrant des plats traditionnels français et d'autres cuisines, dans une démarche de valorisation  de l'agriculture raisonnée. Pour Françoise du Nulle Part Ailleurs « un bistrot français défend les  producteurs locaux et régionaux ». Elle travaille en direct avec des propriétaires et transmettent à  travers le cadre, les nappes à carreaux rouges, les produits frais et la convivialité au plus proche du  quotidien, la tradition française.

Atmosphère et attrait des bistrots

L'atmosphère des bistrots, forte d’un cadre et d’un fonctionnement organisés, ritualisés et  coutumiers propres à tous les bistrots via des composantes clés, est déterminante dans l’attrait qu’ils  suscitent. Elle est caractérisée dans son expression de la diversité de la culture et de la vie locales, par une combinaison de tradition et de modernité, d’accessibilité et d’ouverture, de personnalisation  liée à son histoire et au patron, offrant aux clients un lieu singulier voire attachant pour certains,  espace de convivialité et de détente. Jean-Marc, barman au Bistrot des Petits Pavés (Nantes) évoque  ainsi l’aspect social comme un des avantages du bistrot : « C’est ça, les avantages du bistrot. C'est  que vous pouvez débarquer. Connaître personne. Puis finalement, finir au restaurant avec les  personnes que vous ne connaissiez pas une heure avant au bistrot ». 

Convivialité autour du patron et du barman

Les bistrots créent un cadre chaleureux où les habitués et les nouveaux venus peuvent s’y installer  seuls, se rencontrer, échanger, et partager des moments ensemble, que ce soit autour du comptoir,  en salle, ou en terrasse. La notoriété et l’empathie du patron ou du barman sont les clés d’une  ambiance conviviale. Les patrons connaissent toutes les attentes de leurs clients habitués, ils leurs servent un café ou une bière avant qu’ils n’aient commandé, avec eux on se confie, on discute de tout  et de rien derrière le comptoir et pour lesquels on n’a rien à prouver que de rester simplement soi-même. Le rôle du patron, ou du barman, est central dans les liens qu’ils établissent entre les clients, dans l’instauration de l’ambiance et du style du bistrot, reflet de leur personnalité. La notoriété d'un  bistrot peut dépendre de ces personnalités, et leur départ peut affecter l'attrait du lieu.

Convivialité liée à la mixité sociale :

Cette convivialité est également renforcée par la mixité des clientèles, allant des jeunes  professionnels aux personnes âgées, et par la présence d'espaces comme les terrasses qui  fonctionnent comme des extensions de la vie sociale dans l'espace urbain. Aux Petits Pavés en fin de matinée et d’après-midi, « on trouve des personnes de tous âges, tant des jeunes en début de  vingtaine que des personnes âgées dépassant la soixantaine. La moyenne d’âge de la clientèle doit  se situer vers 40 ans. Et celle-ci paraît issue de toutes les classes sociales : on y croise autant des  retraités que des ouvriers du bâtiment, que des enseignants ou des dirigeants d’entreprise » (enquête à Nantes par des étudiants du Master 2 Nouveaux Patrimoine en 2023).

Tradition et modernité

L’atmosphère des bistrots est imprégnée d'une forte tradition culinaire et de consommation, avec  une offre de plats maison, de boissons traditionnelles dans un cadre coutumier marqué par le  comptoir et l’organisation des espaces. Cependant, cette tradition coexiste avec des adaptations  modernes, la diversification des menus pour inclure des options végétariennes ou des plats d'autres  cuisines du monde, la création d’espaces ouverts au mobilier contemporain « design », avec des  réaménagements comme au Bistrot des Petits Pavés et sa nouvelle décoration. Il a deux salles de  restauration séparées, dont la première et la plus vaste est lumineuse, avec une cheminée d'époque,  un mur entièrement recouvert de rayonnages à vins et de très jolis lustres de Valérie Menuet, une  artiste du quartier de Chantenay. La présence de wifi et la mise en place de happy hours pour attirer  une clientèle plus jeune sont de nouveaux services caractéristiques du bistrot d’aujourd’hui.

Accessibilité et ouverture où l’on peut trouver « ce qu’on n’a pas chez soi ».

Cette idée d'accueil et d'ouverture se manifeste à travers la flexibilité des horaires, l'amplitude des  services offerts, de la boisson au repas complet, et à travers l'adaptation de l'espace pour répondre  aux besoins de différentes tranches d'âge et de clientèles.

Attachement et mémoire du lieu

Les habitués ne viennent pas seulement pour manger ou pour boire, mais pour vivre des expériences,  se reposer, observer la vie du quartier, ou même travailler et télétravailler. Une des caractéristiques de certains bistrots est d’exprimer un cadre personnalisé riche d’objets fétiches, de trophées trônant  autour du comptoir ou parmi le mur de bouteilles, selon la spécificité du café qu’il soit des sports, de la marine, du théâtre etc., évoquant d’anciens clients et leurs souvenirs sur les murs de photos ou de  cartes postales. Il se révèle ainsi comme un gardien de la mémoire collective d'une localité.

Le bistrot support de pratiques culturelles

Si les bistrots répondent aux rythmes et besoins diversifiés de leur clientèle, ils enrichissent leur  attractivité à travers le développement d’une offre culturelle de proximité. Celle-ci se manifeste par  une démarche culturelle liée aux attentes des communautés locales ou par une approche  patrimoniale, en préservant des pratiques sociales traditionnelles.

Continuité de pratiques historiques ou traditionnelles

À titre d’exemple, Chez Walczak (Paris), les gérants ont souhaité préserver la même ambiance qu’autrefois, celle du Paris populaire des Marcel Cerdan, Jean Gabin et Jean Paul Belmondo, avec  des clients qui ont vieilli et des jeunes insuffisamment nombreux, où il faut frapper à la porte pour y  être accueilli. Au bar tabac Le Fontenoy, bar rural de la Sarthe, ouvert 7 jours sur 7, rien n’a changé,  ancré depuis plusieurs générations dans le territoire le long d’une route nationale, avec des habitués  de la commune et des communes environnantes, des artisans, agriculteurs, employés des entreprises et commerçants qui échangent autour du comptoir, et des gens de passage qui viennent au tabac,  prendre un sandwich et un verre à table dans une des deux salles du bistrot. C’est également le cas  de bistrots qui s’efforcent de préserver la pratique de jeux traditionnels, tels qu’au Bistrot Le Parisien avec un espace dédié aux jeux, avec un flipper, un babyfoot et des jeux de cartes. 

Conférences, expositions, rencontres ou ateliers 

Ces activités sont accueillies dans les espaces polyvalents mis à disposition du milieu associatif pour  y organiser des réunions. Le Bistrot du Bar à Quai héberge des activités associatives locales variées,  telles que des cafés linguistiques, des ateliers de portrait ou de tricot, des cours de danse. Des  rencontres hebdomadaires de personnes de différentes nationalités accueillies au Nulle Part Ailleurs ou des soirées thématiques, favorisent les échanges culturels et l'ouverture sur le monde,  enrichissant l'expérience bistrotière comme espace culturel et inclusif.

Animations et fêtes

Les événements, comme les soirées musicales, les fêtes du Beaujolais nouveau et les concerts en  terrasse, sont des moments clés qui animent la vie du bistrot, renforçant son rôle culturel. « Nos  activités sont des expos, des concerts ou des anniversaires, des jeux… Tous les vendredis, il y a un spectacle enfants et tout ça c’est aussi un métier » (le gérant des P’tits Joueurs). Chez Walczak, il y  a musique le soir, concerts ou animation par des habitués musiciens qui chantent, jouent de la  guitare, de l’accordéon, déclament des poèmes pour des fêtes, des anniversaires, des soirées à  thèmes. « C’est la plus grande joie que je puisse avoir, c’est d’être avec vous, encore des mardis et  des mardis… » (un client fêtant son anniversaire) « La musique, c’est l’esprit du Walczak » (Jean Philippe). 

En raison de son assise populaire, de son franc parler, il s’est construit au fil des générations un  Français de bistrot. Il a aujourd’hui son dictionnaire : Roger Giraud, L’argot du bistrot, Paris,  Gallimard, le petit vermillon, 2010. L'argot des cafés et bistrots en France reflète l'ambiance  conviviale de ces lieux. Citons par exemple, zinc, tournée générale, petit noir, mousse, ardoise etc. 

Patrimoine bâti

L’aménagement d’un bistrot répond à des règles et à des espaces structurants plus ou moins  cloisonnés, comptoir, salle, arrière-salle, terrasse qui ont évolué au cours des siècles vers un cadre  beaucoup plus ouvert. L’extension de la terrasse en est l’expression, même si l’intérieur du bistrot  respecte encore une organisation spatiale fonctionnelle autour du comptoir, adaptée aux pratiques et habitudes de la clientèle. Ils sont représentatifs pour la plupart d’une architecture familière sans  prétention contrairement aux brasseries d’architectures et décors remarquables. Certains bistrots sont classés monuments historiques (voir des exemples dans la section Mode de reconnaissance publique).  

Objets, outils, matériaux supports

« L’espace intérieur est composé d’une salle avec des tables et des chaises. Au fond des banquettes  en cuir permettent d’accueillir des plus grands groupes de clients. Sur le côté droit près de l’entrée,  des tabourets de bar permettent aux clients de s’installer en face du comptoir en zinc » (Description du Bistrot de Monsieur Jules). Ces espaces définis sont équipés d’un mobilier propre à l’usage des  bistrots. C’est en premier lieu le comptoir, en zinc ou en laiton, en formica ou en inox, symbole,  expression matérielle du bistrot et de ses pratiques immatérielles, sociales et culturelles.Il y a ensuite  les tabourets en face du comptoir, les tables carrées ou guéridons ronds autour desquels on voit le  monde en terrasse, les chaises, les banquettes en cuir, les miroirs, les luminaires sans compter les  nappes à carreaux rouges et blancs, les casiers de « ronds de serviettes à demeure » des habitués. Le  mobilier s’adapte néanmoins aux modes et aux styles, inscrit dans un décor reflet de l’identité du  bistrot. Il se compose traditionnellement de boiseries, de murs habillés, peints, en mosaïque ou  céramique, de traitement des sols en carrelage, carreaux de ciment ou béton coulé contemporain  évoquant pour chacun une époque, sa vie sociale et culturelle à travers un patrimoine diversifié. Cet  ensemble est naturellement doté d’équipements fonctionnels liés à la consommation, à portée de la  main du barman derrière le comptoir, tels que le mur de verres et de bouteilles, les centrifugeuses à  jus, blender, presse agrume, pompe à bière, machine à café, machine à glaçons, etc.

D’autres objets propres au bistrot, donnés par des clients, collectés par le gérant expriment l’histoire, le souvenir d'événements locaux ou de personnalités marquantes, et l’esprit du bistrot conférant un  sentiment d’appartenance commun à ce lieu. Ce sont des murs tapissés de photographies, des  tableaux, portraits ou quelques trophées accrochés çà et là, des médailles, une tête d’hippopotame, un crocodile empaillé, des gants de boxes comme Chez Walczak, une cabine téléphonique, des  bannières et drapeaux liés à des évènements historiques et sportifs. Enfin des jeux, anciens ou au  goût du jour, billard, flipper, jukebox, piste de boules, quilles finlandaises « mölkky » sont parfois à  disposition de la clientèle.

À partir du zinc s’est créée une esthétique des cafés qui s’étend aux chaises et aux tables de bistrots,  aux tasses, aux pichets, aux cendriers pour comprendre parfois toute la vaisselle. Les publicités  affichées sur les murs deviennent vite des antiquités comme les thermomètres émaillés à l’enseigne  de marques d’apéritif. Aujourd’hui le mobilier et les amusements de café constituent un patrimoine  qui vient enrichir les collections publiques. Des cafés entiers ont été acquis par des musées comme à  l’Écomusée d’Ungersheim ou au Musée des civilisations de l'Europe et de la Méditerranée (Mucem) avec le bougnat « L’Ami butte ». 

Une transmission informelle

Autour du comptoir

En ce qui concerne les clients occasionnels de la communauté qui vient s’accouder au comptoir, la  liberté de parole, l’esprit critique, font partie des traditions et des transmissions que reçoivent les  Français depuis l’époque des Lumières et ses cafés des encyclopédistes, des philosophes et autres  libres-penseurs. L’esprit critique s’apprend avec les enseignants et parfois en famille, et se transmet  au café. C’est là que l’opinion de chacun se trouve confronté, au hasard des rencontres, à l’Autre. 

C’est au comptoir que l’avis des uns peut être partagé par les autres, comme il peut être aussi  questionné, remis en cause voire nié. Cet espace fonctionne aussi comme une école de la démocratie (Le Courrier de l’Unesco, avril-juin 2023). 
Partagées par l’ensemble de la communauté, toutes les nuances de la liberté de parole sont exprimées  par les habitués qui donnent à chaque café son assise culturelle. C’est ainsi que, selon les lieux et les  affinités, certains établissements font place aux expressions autour d’une équipe sportive, d’une  cause politique, voire de la vie d’un quartier ou d’un village. Selon les cas, les habitués apprennent et  transmettent comment évaluer un sport, analyser une situation électorale ou, plus simplement,  porter un jugement critique sur la façon dont se gère, au jour le jour, la vie de quartier.

Des savoir-faire

Même si des savoir-faire techniques liés au service ou à la gestion d’un « débit de boisson » sont  nécessaires et peuvent s’acquérir par la voie de la formation formelle, la transmission des pratiques  bistrotières est informelle. Elle résulte des interactions entre un patron, son personnel et ses clients  et s’appuie essentiellement sur des qualités humaines de charisme, d’empathie et de goût de l’autre. 
Des qualités spécifiques sont pré-requises pour exercer dans un bistrot, le métier de gérant, de serveur ou de barman. Le patron doit maîtriser les savoir-faire de la restauration, du service, de  l’écoute et la politesse. Il doit être avenant, avoir de la conversation, de la culture, être une personne  au courant de l’actualité qui lit les journaux, qui s’intéresse aux autres et a de l’empathie. Le plus  important, c’est le relationnel, c’est partager. « Le BA BA du métier est de reconnaître et de  s’intéresser aux clients » (Éric du Nulle Part Ailleurs). Il faut savoir parler du produit dans la  restauration. « À chaque produit, chaque boisson, on raconte une histoire qui vient d’une rencontre  avec un récoltant, avec un producteur local ou de la famille » (Françoise du Nulle Part Ailleurs). Le  barman est formé pour cela par son patron. Les serveurs qui se forment au fil du temps au contact  du patron et des clients sont des personnes passionnées par leur métier, qualité qui semble  indispensable.

Transmission et formations formelles

Des formations dans le domaine l’hôtellerie/restauration sont proposées aux futurs professionnels  des cafés et bistrots, tels que la commercialisation, les services en hôtel-café-restaurant, la relation  client, le métier de barman mixologue ou de commis de salle-runner, significatif de l’intensité de la  pratique du service.

Dans certains bistrots, le personnel bénéficie d’une formation continue en interne en hygiène, en  techniques de cuisson, au « bien servir », ou pour le bar en œnologie.

Histoires de transmission ou de reprise  

Rare est la transmission familiale car le modèle économique du bistrot n’est plus très attractif. La reprise étant très onéreuse, en raison de la remise aux normes règlementaire des espaces, des  équipements et les travaux associés, le prix des loyers et des charges, en particulier de l’énergie, la  diversité des tâches liées à de nouvelles activités notamment de communication. Certains bistrots  engagent à ce titre un Community manager pour assurer la présence du bistrot sur les réseaux  sociaux, etc.

Romain Vidal du Sully a choisi de perpétuer la tradition familiale et représente la 4e génération du  bistrot. Après son arrière-grand-père Emile, son grand-père et ses parents et des études en école de  commerce et d’expertise comptable, Romain a souhaité rejoindre ses parents au Sully et retrouver  ses racines aveyronnaises notamment à travers la gastronomie. Ses parents continuent de travailler  au Sully dans une organisation multigénérationnelle et dans le cadre d’une société familiale. Romain  assure la gestion, la comptabilité et l’administratif de la société familiale avec son père, ce qui  représente 10% de son travail au bistrot.

Le Bistrot du Bar à Quai est un bar, une cave à vin et un restaurant, un bistrot de village en bord de  mer. Nicolas Pernes, alors barman s’est installé avec sa femme à Sainte Marie en juin 2015, il y a 8 ans. Il a racheté le restaurant et a réaménagé l’ancien bâtiment qui était à l’origine une  quincaillerie, en bar restaurant autour de 5 espaces : le bar et son comptoir, la terrasse, la salle, le patio et la salle privatisable. « C’est aujourd’hui le bistrot du village, humain, accessible » (Nicolas Bistrot du Bar à Quai).

Le Nulle Part Ailleurs a été créé en 1905 et s’appelait le Bar du Casino, puis racheté en 1993 par deux  footballeurs de l’équipe de Bordeaux, Zinédine Zidane et Christophe Dugarry qui ont revendu au  bout de 5 ans à leur directeur qui gérait l’établissement. Ils l’avaient rebaptisé Le Nulle Part Ailleurs  en référence à l’émission de Canal + « Nulle part ailleurs ». Eric Romain est dans le métier depuis 18  mois. Il était fournisseur de bistrots, de sirops et liqueurs. Son rêve était de tenir une brasserie. Il a  racheté Le Nulle Part Ailleurs en avril 2022 et le tient désormais avec sa femme, ingénieure en agro-alimentaire. Son épouse Françoise Ferrua vient du secteur agroalimentaire. Originaire d’’une famille de primeurs italiens, elle a le goût des bonnes choses, des produits frais et du bien manger.

Institution du XVe arrondissement de Paris, le bistrot Chez Walczak a été créé par un ancien boxeur  en 1951, Janek Walczak. Il était le bistrot de Georges Brassens qui habitait rue Santos Dumont de  1966 à 1981. Il y avait sa table. Dans le quartier, il y avait des bistrots partout. Janek Walczak, boxeur  adversaire de Marcel Cerdan a été bouleversé par la mort de celui-ci dans un accident d’avion de  1949 alors qu’il devait l’accompagner. Il décide alors en 1950 d’arrêter la boxe et achète un bar de la  rue Brancion qu’il appelle Chez Walczak. Janek tiendra le bistrot jusqu’en 1989 à son décès, en  accueillant une communauté d’habitués, de sportifs, de musiciens ou de comédiens qui font l’âme de  ce bistrot. Ses fils et sa femme continueront à le faire vivre jusqu’en juillet 2022. Jean-Philippe, un  habitué depuis 1996 apprend que le bistrot est à vendre, et entraîne un ami de 35 ans Jean -Jacques  pour le racheter. Tous deux à la retraite, leur carrière professionnelle derrière eux, ils tiennent le  bistrot sans stress entourés de leurs clients « les copains d’abord ». Ils perpétuent l’esprit du  Walczak en toute sérénité.

Le Bar tabac Le Fontenoy de Piacé, existe depuis plusieurs générations. Il a été repris par un couple  qui l’a tenu pendant 18 ans jusqu’en 1983 quand il a été racheté par Sylvie Lechat. Ils faisaient bar  tabac avec consommations, sandwichs et omelette. Sylvie Lechat a arrêté la restauration, mais elle  offre la possibilité à ses clients de déjeuner sur place. Elle propose d’autres services, comme le dépôt  de pain, les journaux, le relais poste et retrait de colis, etc. Elle fêtera ses 41 ans d’activité au Fontenoy  le 16 mai 2024. 

Centres de Formation des Apprentis de la Restauration

Partout en région ces établissements d’enseignement préparent des jeunes à l’activité professionnelle  au sein de la restauration en général, des cafés et bistrots. Ils y acquièrent les savoir-faire et le savoir vivre, le service et attention à la clientèle, etc.

Réseau 1000 Cafés

Il propose un projet d’avenir pour contribuer à la revitalisation des petites  communes rurales en ouvrant et soutenant des cafés des communes de moins de 3 500 habitants. Le  Groupe SOS est opérateur. Il crée et soutient des cafés multiservices sur l’ensemble du territoire  national. Groupe associatif crée en 1984, il est leader de l’entreprenariat social en France et en  Europe.

Collectif Culture Bar-Bars

Créé en 1999 fédère des cafés et clubs cultures sur le territoire  national. Il a été l’un des acteurs majeurs des solutions apportées par la plateforme nationale des  cafés cultures en matière de diffusion des artistes. Les cafés cultures, véritables circuits courts de la  diffusion, sont sans nul doute un lieu de promotion de la diversité artistique et culturelle.

L’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH)

Est une organisation  professionnelle française du secteur de l'hôtellerie-restauration, représentante des entreprises  rattachées à la convention collective des Hôtels, cafés, restaurants.

Groupement des Hôtelleries & Restaurations de France (GHR)

Est une organisation  professionnelle française qui fédère la majorité des établissements de restauration (cafés, bistrots,  brasseries, restaurants, etc.) en région parisienne.

Fédération Nationale des Bistrots de Pays

Est à l’origine du label « Bistrot de Pays ». Elle a été créée en 1993 par Bernard Reynal pour soutenir les bistrotiers indépendants qui s’engagent  collectivement à respecter sa charte qualité. La fédération accompagne les bistrots à travers des  actions de communication, de formation et de mise en relation. 

Les tavernes pour voyageurs du Moyen-Âge, les cabarets et marchands de vin pour ouvriers dès l’âge  classique, les cafés élitistes des Lumières, tous sont liés à leurs héritiers contemporains que sont les  cafés et bistrots.

Ils sont les lieux publics d’accueil hors des cadres d’une société privée cloisonnée : salons des  précieuses et des frondeurs, des Lumières, réunions de la « bonne société ». Voltaire décrit  l’atmosphère particulière des cafés : « C’est le premier salon où seul l’esprit sert de carton  d’invitation ». Ils permettent à chacun de se rencontrer, voire de débattre autour des consommations  proposées par l’établissement choisi.  

L’origine du nom « bistrot » a sa légende, celle des Cosaques russes occupant Paris après Waterloo.  Il est plus certainement d’origine régionale : du poitevin « bistraud », domestique aidant le  marchand de vin, de « bistingot », cabaret fréquenté par des comédiens, de bastringue ou encore,  dans le Nord, de « bistouille ». Il apparait en 1884 sous la plume l’abbé Moreau dans son ouvrage Souvenirs de la Petite et de la Grande Roquette. Quant aux cafés, ce nom vient par métonymie  des maisons de café du XVIIIe siècle.  

La liberté de réunion ainsi que celle de parole y règnent. On s’y retrouve par affinités, notamment  sous les arcades du Palais Orléans avec des cafés bonapartistes, royalistes, républicains, lieux de  réunions politiques, de tous les complots.

La liberté de parole est attestée par toutes les lois et tous les décrets tentant de contraindre les  établissements à leur soumission, dont la Répression de l’Ivresse Publique et les Licences IV sont  une survivance. La police du Roi n’a pas accès aux cafés protégés par le libéral Duc d’Orléans mais y  dépêche ses espions, ses « mouches ». Napoléon III le 29 décembre 1851 donne aux préfets le pouvoir  d’autoriser ou fermer les débits de boissons qui seraient « devenus, en grand nombre, des lieux de  réunion et d’affiliation pour les sociétés secrètes, et ont favorisé, d‘une manière déplorable, les  progrès des mauvaises passions », comme il soumet la presse à la censure.

Malgré tout, la liberté d’expression continue sous tous les régimes dans les débits de boisson. Camille Desmoulins harangue le peuple au Café de Foy pour aller prendre la Bastille. Pour tourner les  interdictions des réunions politiques républicaines les opposants au régime de Louis-Philippe se  retrouvent dans des banquets. Zola dans la Conquête de Plassans rappelle le rôle politique des cafés,  où l’on peut trouver une presse d’opinion et débattre des insuffisances du pouvoir.

Avec l’avènement d’une France industrielle au XIXe siècle, les ouvriers venus de toutes les provinces  du pays se retrouvent dans les cafés pour refaire société et échapper à l’exiguïté de leurs logements.  Ils y retrouvent des produits de leurs régions, leurs habitudes sociales qui perdurent aujourd’hui (on  pensera aux communautés aveyronnaises). Les cafés deviennent le lieu privilégié de sociabilité des  classes populaires, de délassement entre collègues après le travail.

Dans un même moment de nombreux artistes vont puiser leurs sources d’inspiration dans les cafés,  loin des standards pompiers de l’antiquité et de la religion. Les bourgeois s’y rendent pour  s’encanailler donc se frotter à la canaille, avant de se retrouver aux cafés des boulevards, dont le Café  des Anglais à Paris est emblématique. En province, les militaires côtoient les bourgeois dans des débits de boisson mis en lumière par Stendhal.

Les cafés et bistrots contemporains sont les héritiers de cette possible mixité sociale, d’un accueil des  communautés populaires, de cette tradition de liberté d’expression, de cette scène de théâtre où se  donne au quotidien une comédie humaine. À la fois ouverte à tous et permettant de se retrouver par  communautés et par affinités, les cafés permettent de tisser des liens sociaux hors des cadres  familiaux plus rigides notamment. 

L'évolution des bistrots en France témoigne d'une adaptation aux transformations de l’espace  urbain, aux modes de vie et aux attentes des consommateurs. Pour cela, ils cherchent à réinventer  leur rôle traditionnel et à promouvoir la convivialité et la mixité sociale. Des changements marquants  dessinent de nouvelles pratiques.

Transformation des services et des espaces

Priorisation de la restauration et diversification des activités :

Face à la forte diminution du nombre  de cafés et bistrots, de 200 000 dans les années 1960 à 30 000 aujourd’hui, ceux qui subsistent  diversifient leurs offres, se concentrent davantage sur la restauration et proposent des activités  culturelles comme la musique, le théâtre, les conférences, et les lectures. « La propriétaire est encore  vivante, elle a 96 ans je crois. Et c’est elle qui a créé le bistrot qui comprenait un bar et une épicerie.  C’était le commerce du quartier. C’est passé de mode, mais l’on y revient aujourd’hui aux multi activités dans un seul et même lieu » (Sébastien des P’tits Joueurs).

Adaptation aux nouveaux loisirs :

Les pratiques traditionnelles de comptoir des jeux de cartes, de dés, cèdent la place à des loisirs modernes tels que les jeux vidéo. Les paris sportifs se font désormais  majoritairement en ligne, réduisant la fréquentation des PMU.

Projets associatifs, soutiens du public et municipal

Dans les villages ruraux, face à la fermeture fréquente des bistrots, des associations d'habitants,  souvent avec le soutien des équipes municipales, reprennent ces lieux pour y créer des espaces  vivants et mixtes, offrant restauration, coworking, librairie, épicerie et autres services à la  communauté. Des initiatives diversifiées sont développées par la population locale et soutenues par  les réseaux « Bistrots de pays ou 1000 cafés ». Ainsi Pierrick Bourgault, journaliste spécialisé dans  l’écriture de livres sur les bistrots, cafés, bars, estaminets, etc. témoigne par ses enquêtes dans la  Sarthe et en Mayenne, territoires concernés par la dévitalisation des centre-bourgs, de reprises ou  de créations de bistrots d’un nouveau genre qui se développent, par exemple : le Bistrot de Pays Le Bistrot Poitevin du nom d’un personnage de renom originaire de Conflans-sur-Anille, à la limite  entre la Sarthe et le Loir-et-Cher, et à 27 km du Parc naturel régional du Perche. Ouvert en 1855, ce  bistrot est repris en 2020 par Justine, serveuse ardéchoise, et Marc, cuisinier expérimenté qui  revisite les recettes traditionnelles françaises. Ils proposent une carte qui change régulièrement,  mettant en avant des produits saisonniers et locaux. Le bistrot dispose d'une terrasse avec vue sur  l’église et d’un intérieur coloré de style bistrot contemporain. Il organise également des menus à  thème, concerts et animations ; l’Épicerie de Fontaine Daniel, un autre bistrot de Mayenne une  Société coopérative d'intérêt collectif (SCIC) depuis mai 2015, qui emploie aujourd’hui trois salariés  et une alternante, deux co-gérants élus pour 3 ans, 81 coopérants et une quinzaine de bénévoles  actifs, est un véritable lieu de vie, bistroquet, épicerie et librairie. Le Bar associatif à Blandouet en  Mayenne, a été créé par Jean-Baptiste, un jeune homme qui a acheté avec une vingtaine de  copropriétaires, une maison pour y aménager des chambres dans les étages et un café. Ce café  associatif n’est pas un café classique, mais il répond à ce besoin de convivialité et de familiarité. Le  sociologue Pierre Boisard disait en évoquant le cas des zones rurales, bien plus touchées par la  disparition des bistrots que les zones urbaines : « ll s’agit du seul endroit où l’on peut se rendre, sans  rendez-vous, à toute heure de la journée, pour rencontrer, discuter, échanger, autour d’un verre ou  d’un plat, avec des personnes de tous horizons et tous âges. Un moyen spontané de prendre des  nouvelles de la vie du village, de ce qui s’y passe et de ceux qui y vivent ». En effet, les cafés/bistrots sont, après la boulangerie, le commerce qui contribue le plus au lien social dans les villages de moins  de 5000 habitants, selon une enquête IFOP-France Boissons de 2016 (Cf. article Cafés et Bistrots de  village : aimés, réclamés mais trop souvent désertés, L'Hôtellerie Restauration appli, 28 juin 2022).

Évolution des pratiques et des espaces

Du comptoir à la table haute et à la terrasse :

La disposition des espaces réglés du bistrot évolue, avec  une préférence pour les tables hautes et les terrasses, réduisant l'importance traditionnelle du  comptoir et des relations qui s’y créent. La présence au comptoir s’est en effet divisée par deux avec  l’arrêt de la cigarette, les badgeuses dans les entreprises arrivées dans les années 2000 et le  changement de mode de consommation au profit des boulangeries qui proposent des sandwichs  jambon-beurre et autres lieux de restauration rapide. « Le comptoir a été imprégné du principe des  cuisines ouvertes » (Romain du Sully).

Diversification de la clientèle :

« Ce n’était plus viable, le modèle économique était lié à une clientèle  de retraités qui venaient jouer, boire un verre, prendre un café, une chopine, et même les femmes  n’étaient pas toujours acceptées » (Sébastien des P’tits Joueurs). L’accès ouvert aux femmes s'est  normalisé, reflétant une parité croissante tant dans la clientèle que dans le personnel. Une clientèle  différenciée se révèle successivement dans la journée, avec des personnes retraitées à l’heure des  repas et l’après-midi ainsi que des enfants à l’heure du goûter, des jeunes professionnels à l’happy  hours et des jeunes en soirée, voire dans le cadre de privatisations pour les anniversaires ou  évènements festifs.

Nouveaux services et adaptations

Réponse à la pandémie et services élargis : 

La crise du COVID-19 a poussé les bistrots à innover,  proposant des plats à emporter et transformant temporairement leurs espaces. Certains agissent  également comme points relais pour des services postaux et de livraison. Au village, Nicolas du  Bistrot du Bar à Quai dépanne d’œufs, de beurre, de sucre, ses clients qui reviennent les rapporter  et prendre un verre. Eric du Nulle Part Ailleurs propose du room service pour les clients de l’hôtel 5  étoiles voisin, sur commande. Au Bistrot Le Parisien, il n’y a pas de restauration. Comme le marché  voisin est ouvert du mardi au dimanche, son gérant invite les clients à aller chercher ce qu’ils veulent  en boulangerie et au marché et à venir s’installer dans son bistrot.

Contribution au développement local et durable

Les bistrots participent à l'attractivité et au bien-être des villes par l’animation et l’accueil inhérents  à leur fonction, à travers leur ancrage et leur participation au développement local.  

Protection des consommateurs 

Les bistrots répondent aux enjeux du développement durable à travers la règlementation et  l’application de la stratégie RSE pour la qualité des conditions de travail dans l’entreprise et dans les  communautés locales partenaires mais aussi à travers par exemple la démarche Hazard analysis  critical control point (HACCP) de traçabilité pour la sécurité alimentaire et la protection des  consommateurs.

Consommation et production responsable

Une attention croissante est portée au développement durable, via le développement d’une  restauration durable approvisionnée localement et parfois issue de l’agriculture raisonnée. Avec une  vaisselle qui n’est pas à usage unique, les cafés et bistrots participent à la réduction des déchets non  alimentaires.

Bien être et santé

La création d’un maillage d'espaces verts grâce aux terrasses végétalisées lutte contre des centres villes trop minéraux.

Vitalité

La vitalité d'un bistrot repose sur une combinaison de facteurs liés à la personne, au relationnel et à  la proximité, à l’empathie du patron ou du serveur, à la qualité de l'offre sociale, culturelle et  gastronomique, à l'intégration dans un quartier ou un village et à la capacité de s'adapter aux  évolutions de la société. Les bistrots visités, véritables lieux personnalisés en sont l’expression. 

Présence, empathie du patron et du serveur :

Leur capacité à créer des relations personnelles avec  les clients, connaître leurs habitudes, et offrir un accueil chaleureux sont essentiels. Des figures  comme Pascal du Café du Matin, qui se définit comme cafetier bistrotier, et Marina, la serveuse, soulignent l'importance du relationnel et la sensation d'appartenance qu'ils contribuent à créer dans  une interaction directe et personnelle avec les clients.

Relationnel et convivialité :

La mixité sociale et les échanges au comptoir ou en terrasse favorisent  une atmosphère unique et inclusive. Le comptoir, en particulier, est un symbole d'échange où les  clients participent à la vitalité sociale du bistrot. Les pratiques sociales spécifiques, comme les  discussions avec l’Amicale des joueurs de la boule nantaise, enrichissent également cette  dynamique.

Ouverture et diversité des pratiques sociales et culturelles :

L'ouverture à divers groupes sociaux et  la capacité d'accueillir tous les âges contribuent significativement à la vitalité d'un bistrot.  L'organisation d'événements, tels que des concerts, spectacles pour enfants, et activités comme des  expositions, diversifie l'offre et attire une clientèle variée. La flexibilité dans les services, permettant  par exemple aux clients d'apporter leur nourriture du marché, montre une adaptation aux besoins  des consommateurs. Les multiservices, relais de la poste, épicerie, librairie, réparation de vélo, qui  se développent en milieu rural contribuent à sa vitalité.

Qualité de la restauration :

L'engagement envers la qualité des produits, que ce soit dans la  restauration ou les boissons, est crucial. La collaboration avec des fournisseurs locaux, maraîchers,  et producteurs souligne l'importance de l'authenticité et du soutien au tissu économique local. La  proposition de plats faits maison, respectant les saisons, et l'offre de boissons adaptées aux  différentes heures de la journée reflètent un souci de qualité qui attire et fidélise la clientèle de  nouveaux consommateurs.

Inclusion au territoire :

La localisation du bistrot et son intégration dans le tissu urbain ou rural  influencent fortement sa fréquentation. La proximité avec des lieux stratégiques comme les halles de  marché ou des points d'intérêt touristique contribue à la diversité de la clientèle et à la vitalité du  lieu.  

Menaces et risques

Uniformisation et globalisation : la concurrence de la restauration rapide et chaînes  internationales de restauration

La dévitalisation des centre-bourgs, la concurrence de grandes chaines internationales et l’évolution  contemporaine des modes de vie affectent significativement la vitalité des bistrots et en particulier  des pratiques sociales qui y sont liées. Le nombre de bistrots en France est passé d’environ 200 000  à moins de 40 000 depuis les années 1960, soit une moyenne d’à peine un établissement par  commune. Cette tendance s’est accélérée de plus ces dernières années, en raison d’une baisse de  l’intérêt pour le concept de bistrot, qui ne répond plus aux attentes des nouvelles générations qui  préfèrent se tourner vers d’autres types d’établissements ou d’autres modes de consommation. « Le  bistrot peut souffrir d’une image peu reluisante dans l’imaginaire collectif, l’associant à une sorte  de repaire pour des personnes marginales » (enquête à Nantes menée par des étudiants du Master  2 Nouveaux Patrimoine en 2023).

Un café ou un bistrot n’a plus sa place dans les lieux plus anonymes, les non-lieux, qui connaissent  une forte croissance : gares, aéroports, centres commerciaux, artères prestigieuses (type avenue Champs Élysées).

L’évolution des modes de partage à travers les réseaux sociaux détourne les jeunes générations du  vecteur traditionnel de partage et de rencontre que sont les cafés et les bistrots. Ils sont attirés par  d’autres modes de communication.

Modèle économique fragilisé

Face à d’autres propositions de restauration fondées sur une grande rotation des clients, le modèle  économique des bistrots et cafés est plus fragile, et économiquement moins compétitif. Cela  représente une menace pour la survie des cafés et bistrots. La diversité des cafés comme l’expression  même de la diversité des Français diffère des chaines qui reproduisent partout et toujours le même  modèle que ce soit le cadre ou les produits proposés.  

Baisse de l’attrait du métier

Le développement d’une restauration rapide fondée sur une « identité marketing » forte, un modèle  économique plus qu’une offre culinaire capte des jeunes professionnels au détriment du secteur de  la restauration traditionnelle. 
Les cafés et bistrots doivent faire face à un désintérêt des jeunes générations pour un métier perçu  comme difficile et peu rémunérateur, perception commune à tout le secteur de la restauration.  La diversité et l’éparpillement des cafés et bistrots nuit au recrutement de jeunes, face à des groupes  de restauration avec les avantages sociaux d’un salarié « traditionnel », la possibilité d’aménagement  d’horaires, etc. Ces groupes sont en outre capables d’organiser des campagnes de communication  pour attirer des jeunes travailleurs.

Difficultés de recrutement

Le recrutement se fait généralement « par le bouche à oreille » car il est difficile. L’été des étudiants  sont employés pour 1 à 3 mois. Faute de personnel, certains établissements sont obligés de fermer  des jours de la semaine ou le week-end. 

 Modes de sauvegarde et de valorisation

L'Association pour la reconnaissance de l'art de vivre dans les bistrots et cafés de  France en tant que patrimoine culturel immatériel

Elle a été créée en janvier 2018 pour mettre  en lumière le rôle social et culturel de nos bistrots et cafés de France. Elle regroupe d’ores et déjà  historiens, sociologues, anthropologues, ethnologues et artistes de renom, institutionnels, mais aussi  bien entendu des artisans « bistrotiers » et cafetiers attachés à cet art de vivre populaire.

Actions de valorisation à signaler

La Course des Cafés, anciennement Course des Garçons de Café :

Relancée en 2024 après 12 ans d’absence. Il s’agit pour des serveuses et serveurs de slalomer entre les tables et servir des  commandes en un temps record sans renverser son plateau. L’épreuve est organisée par la Ville de  Paris et Eau de Paris, en partenariat avec l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH)  Paris Île-de-France et le Groupement des hôtelleries & restaurations de France (GHR) Paris Île-de France.

Scènes de Bistrots :

Mises en œuvre par Arsud, (outil de la région PACA pour soutenir la création,  la production et la diffusion artistique sur le territoire), en partenariat avec la Fédération Nationale  des Bistrots de Pays, les tournées Scènes de Bistrots s’inscrivent dans une démarche de diffusion  culturelle en milieu rural. Financées par la Région Sud, ces Scènes de Bistrots se déroulent au cœur  des villages et communes. Elles agissent pour développer les activités et animer des lieux de convivialité, permettant de dynamiser l’activité hors-saison, au printemps et à l’automne, avec une  programmation artistique de qualité dans les territoires éloignés.

Guide National des Bistrots de Pays :

Pour célébrer ses 30 ans d’existence, la Fédération des  Bistrots de Pays a publié en 2023, un guide rassemblant 122 adresses de lieux singuliers et engagés,au service des habitants et des voyageurs. Chaque bistrot, bénéficie d'une fiche de présentation  détaillée de ses prestations. Ses coordonnées, ses jours et horaires d'ouverture, ses tarifs, sont  également précisés.

Animations locales :

Les bistrots participent aux fêtes traditionnelles telles que la Saint-Sylvestre ou la fête du Beaujolais  nouveaux mais aussi à des fêtes locales. Ainsi le Bistrot du Bar à Quai apporte son matériel, ses bars  mobiles au Comité des fêtes, prodigue des conseils, dépanne les pompes à bière, une façon de se faire  connaître.  

Fête du Livre Bistrot :

Ainsi le bistrot Vaudésir dans le XIVe arrondissement à Paris a accueilli en  décembre 2023 cette manifestation organisée par l'Association des Bistrots et Cafés de France.

L’exposition « Au Bonheur des Bistrots »

Elle s’est tenue à l’Hôtel de Ville de Paris du 21 avril au  31 mai 2023 : plus d'une dizaine de photographies, d'un mètre sur un mètre cinquante, étaient  exposées autour, et dans la galerie de l'Hôtel de Ville. Ces images, en noir et blanc et en couleurs,  racontent la France d'hier et d'aujourd'hui. Une France festive, vivante, où tout le monde se côtoie  pour partager un repas ou un verre. Le bistrot est un lieu de convivialité, où le terroir est mis à  l'honneur.  

Concours et événements organisés par les Confréries oenogastronomiques :

Les  professionnels, bistrotiers, barmen se retrouvent autour d’un repas dans le cadre d’une intronisation  de nouveaux membres.

Modes de reconnaissance publique

Inscrits et/ou classés Monument Historique

Plusieurs exemples d’établissements en activité préservant les pratiques sociales et culturelles : Ancien Café-bar Île-de-France ; Paris (75) ; Paris IIIe Arrondissement ; 105 rue du Temple  https://www.pop.culture.gouv.fr/notice/merimee/PA00086105  

Café-Bar Le Carrefour Île-de-France ; Paris (75) ; Paris XIe Arrondissement ; 116 avenue Ledru Rollin https://www.pop.culture.gouv.fr/notice/merimee/PA00086528  

Ancien restaurant Rougeot, actuellement Bistrot de la Gare Île-de-France ; Paris (75) ; Paris VIe Arrondissement ; 59 boulevard du Montparnasse  
https://www.pop.culture.gouv.fr/notice/merimee/PA00088659 

Inventaire général

Café Anglais, actuellement Bistrot du Boulevard, Occitanie ; Cauterets ; Mamelon Vert (avenue du)  8 (Hautes-Pyrénées) https://www.pop.culture.gouv.fr/notice/merimee/IA65007102  

Le label Bistrot de Pays 

A été créé en 1993 par la Fédération Nationale des Bistrots de Pays, pour  soutenir les bistrotiers indépendants soutenu par le ministère de la Cohésion des territoires et la  région PACA. Ces bistrots s’engagent collectivement à respecter la charte qualité du label. Il a pour  objectif de soutenir et de valoriser les cafés-restaurants de village. Le réseau des Bistrots de Pays,  comprend 126 établissements labellisés ; il est présent dans 36 départements, répartis à l’échelle de  7 régions françaises. Ayant pour but de contribuer à la conservation et à l'animation du tissu  économique et social par le maintien d'un lieu de vie dans les villages de moins de 2 000 habitants,  le Bistrot de Pays est un Bistrot ou café qui répond à 3 problématiques : l’information touristique de  proximité, la valorisation des produits de terroir, l’animation festive et culturelle. Les actions de  communication du label Bistrot de Pays permettent de mettre en avant l’art de vivre et les valeurs du  monde rural. Elles valorisent l’esprit du lieu qui caractérise le bistrot : convivialité, services, prix  justes et produits de qualité. 
 

Journée nationale des bistrots et cafés

Les bistrots peuvent être considérés comme des remparts à la globalisation par les pratiques de  proximité qu’ils entretiennent, par la diversité culturelle qu’ils expriment et par leur dimension  humaine, physique. Ils sont au cœur de la vitalité des quartiers et des villages. Des collectifs tels que le groupe SOS, Culture Bar-Bars et la démarche de labellisation « Bistrot de Pays » ou l’Association  pour la reconnaissance de l'art de vivre dans les bistrots et cafés de France en tant que patrimoine  culturel immatériel, témoignent de l’intérêt général pour les valoriser et pour les préserver. À ce titre,  un autre défi prioritaire est la sensibilisation des jeunes à ces lieux et aux métiers de contact qu’ils  portent. Des actions de sensibilisation telles que la « Journée nationale des bistrots et cafés » peut  être portée par la communauté des bistrots en France, soutenue par les acteurs locaux.

Sensibilisation des jeunes dans les établissements de formation de restauration

Une web série sur les réseaux sociaux peut-être un vecteur de sensibilisation pour faire comprendre  aux jeunes l’intérêt de ce métier. En effet, la perception d’un métier difficile et peu rémunérateur au  sein d’un café ou d’un bistrot méconnait le rôle d’un professionnel au sein de ces établissements, qui  participe de la vie sociale de son territoire ou de son quartier, et peut ainsi satisfaire la quête d’un  métier qui a du sens.

Sensibilisation des élus

Sensibilisation des collectivités territoriales qui reprennent des murs d’établissements aux  compétences et caractéristiques nécessaires des professionnels pour animer ces lieux.

Amélioration de l’image du bistrot pour une prise de conscience collective de sa valeur  culturelle  

Interventions en direction des publics

Au moyen de conférences pour mettre en avant les travaux  (publications, films, documentaires et la valorisation des métiers du café) autour des cafés et bistrots  pour sensibiliser les « amoureux des cafés ».

Ouvrage

Ouvrage réunissant les souvenirs et témoignages des clients occasionnels et habitués des cafés et  bistrots.

Diffusion de l’exposition photographique itinérante « Au Bonheur des Bistrots »

Présentée en 2023  dans plusieurs mairies parisiennes, commissionnée par l'Association pour la reconnaissance de l'art  de vivre dans les bistrots et cafés de France en tant que patrimoine culturel immatériel auprès des  collectivités publiques pour toucher le plus grand nombre.

Exposition patrimoniale grand public

Dans un lieu prestigieux dont le commissariat serait assuré par  l’Association pour la reconnaissance de l'art de vivre dans les bistrots et cafés de France. 

Les soutiens et consentements à l’inclusion à l’Inventaire national du patrimoine culturel immatériel  ont été obtenus lors des enquêtes menées auprès des professionnels et en particulier de celles de la  quinzaine d’étudiants du Master 2 « Valorisation des Nouveaux Patrimoines » de l’Université de  Nantes, mais aussi à travers les manifestations organisées par l’Association pour la reconnaissance  de l'art de vivre dans les bistrots et cafés de France en tant que patrimoine culturel immatériel.  (Cf. lettres en annexe) 

Récits liés à la pratique et à la tradition

Témoignage d’un serveur du Bistrot du Bar à Quai

Théo Savignard, 24 ans, serveur au Bistrot du Bar à Quai, est chef de rang, barman depuis le 8 mars  dernier. Il fait le service et s’occupe de la limonade (service boissons, commande et conseil). Au  comptoir, en demi-saison, il connaît les habitués qui s’installent au comptoir. Il aime son métier, le  contact avec le client et la convivialité, « au service toujours différent, non répétitif ». « Malgré les  services étalés ou des services avec stress, des liens se créent avec les habitués ». Il travaille de 18h  à 2h du matin. En fin de journée, il range, s’occupe des stocks, de l’entretien. Il fait aussi le service  du barman, la préparation selon les numéros de table et envoie les commandes. Il est en relation  avec tous les services et joue un rôle pivot. « C’est un métier physique avec une charge émotionnelle  importante ».

Témoignage d’une habituée Chez Walczak

Nicole Leboarec est arrivée dans les années 1980. Elle était jeune et voisine du bistrot Chez Walczak.  Un jour où elle était fatiguée, elle a frappé à la porte pour prendre un café. C’est Janek « en Marcel »  qui lui a ouvert la porte et lui a offert un ballon de rouge, car il n’avait pas de café. Elle est revenue et  est devenue l’amie de Georgette, la femme de Janek. C’était la seule femme. Elle venait tous les lundis midi et profitaient de la cour à l’arrière du bistrot et son arbre, accessible à l’époque. Elle y a  rencontré beaucoup de célébrités, dont Jean-Paul Belmondo. Puis est arrivée Monica avec qui elle  est devenue copine. Elles n’étaient que deux femmes mais elles étaient respectées. Lorsqu’elle a été  malade, elle se faisait chouchouter au bistrot car on lui préparait ses repas, coupait sa viande…. Peu  à peu de nouveaux clients sont arrivés avec qui elle s’est liée d’amitié. Elle connaissait Jean-Philippe  et Jean-Jacques, les nouveaux gérants de vue. Le Chez Walczak est toujours son fief, l’ambiance n’a  pas changé. Nicole y raconte ses souvenirs, l’histoire du Chez Walczak et des clients.

Inventaires réalisés liés à la pratique

Inventaire National du Patrimoine Culturel Immatériel

Les pratiques de sociabilités liées aux cercles en Provence  
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Bibliographie sommaire

Catalogues d’exposition

1997 Gérard-Georges Lemaire, Théories des cafés, Musée des beaux-arts de Caen, Musée des  beaux-arts 1997 
2012 Sylvain Amic, Bohêmes, de Léonard de Vinci à Picasso, Paris, RMN Grand Palais, 2012  (Seconde partie consacrée à la vie de Bohême notamment dans les cafés) 
2016 J.M. Djian, « Café In », Actes sud, Arles pour l’exposition du Mucem à Marseille 2017 Collectif, Bistrot ! De Baudelaire à Picasso, Paris, Gallimard exposition à la Cité du Vin,  Bordeaux 
21 avril/ 31 mai 2023 Pierrick Bourgault et Pierre Josse, Au bonheur des bistrots, photographies,  Hôtel de Ville de la Ville de Paris puis itinérante. Ouvrage de référence Pierrick Bourgault Au  bonheur des bistrots, Paris, Éditions de la Martinière 2022  

Anthropologie historique et sociale

Augé Marc, Éloge du bistrot parisien, Paris, Payot, 2015 
Bihl Laurent, Une histoire populaire des bistrots, Nouveau Monde Éditions Paris, 2023
Boisard P., La vie de bistrot, Paris, P.U.F, 2016 
Cotto (Kelig-Yann) collectif, Bistro, l’autre abri du marin, France, édition Locus Solus, 2021
Eleb M. et Depaule J.-C., Paris, société de cafés, Paris, Europan, 2005 
Cahagne N., La ruralité au comptoir : une géographie sociale et culturelle des cafés ruraux bretons,  Université Rennes 2, 2015 
Graveleau N., Les cafés comme lieux de sociabilité politique à Paris et en banlieue, 1905-1913,  Paris, Fédération de l’Education Nationale.
Halégoi J. et Santerne R., « Une vie de zinc », le bar ce lien social qui nous unit, Paris, Editions le  Cherche Midi, 2010 
Langle H., Le petit monde des cafés et débits parisiens au XIXe siècle : évolution de la sociabilité  citadine, Paris, P.U.F. (thèse sous la direction de Pierre Chaunu), 1990 
Letailleur Gérard, Chez Walczak, Un Bistrot Hors Du Temps, Un Café Historique, France,  Dualpha, 2016 
Niedzielski P., Sociabilités de comptoir, anthropologie sociale des cafés et autres licences IV, Thèse  de Doctorat sous la direction de David Lebreton, École doctorale Sciences humaines et sociales/Perspectives européennes, Strasbourg, 2009 
Steiner A., Portrait d'un bistrot des faubourgs : le Mistral in Le Paris des ethnologues, Ethnologie  française, 42, 2012/13 
Courrier de l’Unesco « Les cafés, bouillons de culture » : n° 023 avril/juin 2023

Essais

Barthelemy A., Planète Café : essai sur la grande mutation du café français, Paris, Albin Michel,  1994 
Giraud R., L’argot du bistrot, La petite vermillon, 2010 
Lefébure C., Un café à la campagne, éditions Rouergue, 2012 
Milon H., Paris Bars déco, 150 cafés et bistrots extraordinaires, préface de Jack Lang, Ed.  Bonneton, 2013
Pouchèle N., Josse P., La nostalgie est derrière le comptoir, éditions Fleurus, 2003
Thomazeau F. et Georges S., Au vrai zinc parisien, Editions L’échappée, 2013

Filmographie sommaire

Bistrot de quartier, chez Charlot, réalisé par Marcel Teulade, produit par Office national de radiodiffusion télévision française, 10.04.1974, 26:06, vidéo https://www.ina.fr/ina-eclaire actu/video/cpf86624374/bistrot-de-quartier-chez-charlot  
1992 : Dans les bistrots de France, Archive INA, Envoyé spécial | France 2 | 01/10/1992, 22:35  https://www.youtube.com/watch?v=AnuHskLUPL0  
Garçon ! réalisé par Claude Sautet, produit par Pathé Films, 2015, 92 mn 
Bistrots de Pays Ardéchois, 04 mars 2016 au 1920 de France 3 région Rhône Alpes, 02 :46 vidéo  https://www.youtube.com/watch?v=3QT6T5X2UVw&list=PLPGJm6-JTLNeLbZv6Pl7v8UhhY W6Lqap&index=2  
Donner le goût de la lecture, JT 19/20 Picardie - France 3 Hauts de France, 21/01/2019 - journal  télévisé 02:06 https://www.youtube.com/watch?v=67Y0jh6kSmw&list=PLPGJm6- JTLNcguTe6MUSZAz7JJU6QFg9S&index=9  

Sitographie sommaire

Cafés et Bistrots de village : aimés, réclamés mais trop souvent désertés, 28 juin 2022. URL : https://url-r.fr/uXxLd  consulté le 05 05 2024  
Tournée générale ! Les heures heureuses des bistrots, Podcast Radio France Le Cours de l’Histoire,  janvier 2024 https://www.radiofrance.fr/franceculture/podcasts/le-cours-de-l-histoire/tournee generale-les-heures-heureuses-des-bistrots-1594659  consulté le 05 05 2024
Au bistrot ! Podcast Radio France Concordance des Temps décembre 2023  https://www.radiofrance.fr/franceculture/podcasts/concordance-des-temps/au-bistrot-8414751  consulté le 05 05 2024 
Association des Bistrots et Cafés de France https://www.bistrotsetcafesdefrance.org/  consulté le 05 05 2024 
Bistrots de Pays https://www.bistrotdepays.com/  consulté le 05 05 2024 
1000 Cafés https://www.1000cafes.org/  consulté le 05 05 2024 
Collectif Culture Bar-Bars https://www.bar-bars.com/  consulté le 05 05 2024 

Praticien(s) rencontré(s) et contributeur(s) de la fiche

Stéphanie Allain, serveuse, Bistrot Les Petits Pavés, 40 rue des Hauts Pavés 44000 Nantes 
Pierrick Bourgault, journaliste, photographe, auteur d’ouvrages sur les bistrots www.monbar.net
Olivier Cariou, bistrotier, Bistrot Les Petits Pavés, 40 rue des Hauts Pavés 44000 Nantes
Pierre Cornut, chef cuisinier, Bistrot Les Petits Pavés, 40 rue des Hauts Pavés 44000 Nantes
Frédéric Couedo, bistrotier et Stéphane, un client, Bistro Le Parisien, 12 Rue Talensac, 44000  Nantes 
Guillaume Crosson, bistrotier, Le Bistrot de Monsieur Jules, 11 avenue Sainte Anne, 44100,  Nantes 
Denis Feignier, inspecteur général honoraire de l’agriculture 
Françoise Ferrua, bistrotière Le Nulle Part Ailleurs, 19 cours du Maréchal Foch 33 000 Bordeaux
Alain Fontaine, restaurateur, président de l’Association pour la reconnaissance de l'art de vivre dans les bistrots et cafés de France en tant que patrimoine culturel immatériel, gérant du Mesturet,  77 Rue de Richelieu, 75002 Paris
Bastien Giraud, Directeur de la Fédération Nationale des Bistrots de Pays, 4 impasse des  Cordeliers, 04300 Forcalquier 
Zeev Gourarier, conservateur général du patrimoine honoraire 
Jean-Jacques L’anglais, bistrotier, Chez Walczak Aux Sportifs Réunis, 75 rue de Brancion 75015  Paris chezwalczakparis@gmail.com  
Jean-Marc Laurent, barman, Bistrot Les Petits Pavés, 40 rue des Hauts Pavés 44000 Nantes
Nicole Leboarec habituée du Walczak, 75 rue de Brancion 75015 Paris 
Jean-Philippe Le Coat, bistrotier, Chez Walczak Aux Sportifs Réunis, 75 rue de Brancion 75015  Paris jp.lecoat@gmail.com  
Sylvie Lechat bistrotière Bar tabac Le Fontenoy 30 Rte nationale, 72170 Piacé  lechatsy@wanadoo.fr  
Pascal Millet, bistrotier, Le Café du Matin, 10 rue de Talensac 44000 Nantes
Cléa Pabisz, cuisinière, Le Café du Matin, 10 rue de Talensac 44000 Nantes
Frédéric Palierne, client habitué, Bistrot Les Petits Pavés, 40 rue des Hauts Pavés 44000 Nantes
Nicolas et Nathalie Pernes, bistrotier(e) barman, Bistrot du Bar à Quai, 3 cours des Ecoles 17740  Sainte Marie de Ré nathalie.pernes@orange.fr  
Frédéric Provotelle, consultant 
Eric Romain bistrotier Le Nulle Part Ailleurs _ 19 cours du Maréchal Foch 33 000 Bordeaux  eromainnormandie@gmail.com  
Théo Savignard, serveur, Bistrot du Bar à Quai, 3 cours des Ecoles 17740 Sainte Marie de Ré
Sébastien Urbanski, bistrotier Aux P’tits Joueurs – Guillaume Crosson, bistrotier, Le Bistrot de  Monsieur Jules, 11 avenue Sainte Anne, 44100, Nantes du Port Guichard, 44000 Nantes
Romain Vidal, Le Sully 6 boulevard Henri IV 75004 Paris  

Métadonnées de gestion

Rédacteur(s) de la fiche

Catherine Virassamy, architecte spécialisée en patrimoine culturel matériel et immatériel
Association greenandcraft, le comptoir des savoir-faire, catherinevirassami@gmail.com

Zeev Gourarier, Conservateur général du patrimoine honoraire, gourarier53@gmail.com

Pour l’Association pour la reconnaissance de l'art de vivre dans les bistrots et cafés de France en tant que patrimoine culturel immatériel. 

Enquêteur(s) ou chercheur(s) associés ou membre(s) de l’éventuel  comité scientifique instauré

Catherine Virassamy, architecte spécialisée en patrimoine culturel matériel et immatériel,  Association greenandcraft, le comptoir des savoir-faire catherinevirassami@gmail.com

Étudiants du cours de Thomas Renard, Université de Nantes M2 Valorisation des Nouveaux  Patrimoines :
Clément Aubert | Paula Baltan Salazar | Séverine Robert ; Léonie Moreau | Romane  Trichet | Laura Gérard ; Angeline Berusseau | Chloé Godard ; Camille Desmay | Rémi Quetu |  Célinda Duval ; Maya Lanquetin | Ellie Gaudin | Gaspar Mercier.

Membres du comité de pilotage :
Denis Feignier, inspecteur général honoraire de l’agriculture, Alain  Fontaine, Président de l’Association pour la reconnaissance de l'art de vivre dans les bistrots et cafés  de France en tant que patrimoine culturel immatériel, Zeev Gourarier, Conservateur général du  patrimoine honoraire, Frédéric Provotelle, consultant.

Lieu(x) et date/période de l’enquête

Visites

Le Bistrot du Bar à Quai 3 cours des Ecoles 17740 Sainte Marie de Ré, mardi 15 novembre 2023 _ 15h à 17h à l’heure de la pause après le service de midi ;
Le Nulle Part Ailleurs 19 cours du Maréchal  Foch 33 000 Bordeaux, vendredi 17 novembre 2023 _ 15h30 à 17h30 à l’heure de la pause ;
Le Sully 6 Boulevard Henri IV 75004 Paris, mercredi 13 décembre 2023 _ 9h15 à 10h30 ;
Chez Walczak Aux Sportifs Réunis, 75 rue de Brancion 75015 Paris, mardi 23 janvier 2024 12h à  15h30 ;
Bistrot Les Petits Pavés, 40 rue des Hauts Pavés 44000 Nantes _ mercredi 24 janvier 2024  et mardi 30 janvier entre 16H00 et 17H30 durant la période calme, vendredi 2 février 2024, entre 10H30 et 11H30 ;
Le Bistrot de Monsieur Jules, 11 avenue Sainte Anne, 44100, Nantes _ mercredi  14 février 2024 ;
Le Café du Matin 10 rue de Talensac 44000 Nantes, vendredi 16 février 2024 _  7h30 ;
Aux P’tits Joueurs 23 Rue du Port Guichard, 44000 Nantes vendredi 16 février 2024 _ 11h00,  heure d’ouverture du bistrot ;
Bistro Le Parisien, 12 Rue Talensac, 44000 Nantes samedi 24 février  _ fin de matinée jour de fréquentation du marché et du bar important ;
Bar tabac Le Fontenoy, 30  Route nationale, 72170 Piacé _ mercredi 10 avril _15h en période calme.

Entretiens

Alain Fontaine et Frédéric Provotelle au Mesturet, 77 Rue de Richelieu, 75002 Paris, mardi 28  novembre 2023 
Réunions du groupe de suivi de la recherche les 11.09.2023, 04.12.2023, 15.02.2024, 25.03.2024, 16.04.2024.

Données d’enregistrement

Date de remise de la fiche

13 mai 2024

Année d’inclusion à l’inventaire

2024

N° de la fiche

2024_67717_INV_PCI_FRANCE_00538

Identifiant ARKH

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Ces principes énoncés ci-après sont communs à différentes espèces : bovin, ovin, équin, porcin et  caprin.

La découpe bouchère à la française est la clé du travail des viandes. Elle intervient au milieu d’une  chaîne opératoire allant de l’animal sur pied à la mise en étalage des morceaux détaillés pour la vente.  En amont de la pratique, l’artisan sélectionne des animaux sur pied ou des carcasses. En aval de la  pratique intervient la mise en étalage, de la façon la plus harmonieuse possible, avec dans certains  cas l’utilisation d’accessoires végétaux pour finaliser l’esthétique de la présentation et magnifier la  découpe effectuée.  

L’étape centrale de la pratique est la réalisation de la découpe bouchère à la française, à tel point  qu’elle constitue l’élément prédominant de la définition, par la communauté, de ce que doit être un  « bon artisan ». Aux yeux des bouchers, la maîtrise des outils et des gestes est garante de la qualité  de la pratique.

Les savoir-faire de la découpe bouchère à la française reposent sur des techniques artisanales. Ils  consistent matériellement en une reproduction d’une série de gestes précis, afin de valoriser au  mieux la diversité des muscles d’une carcasse et leur emploi, en faisant appel à une connaissance  anatomique poussée. Contrairement aux pratiques d’autres pays, en France, l’artisan boucher  travaille à l’horizontale, la carcasse reposant alors sur un plan de travail, le billot. Chaque étape de  la découpe convoque une combinaison d’outils, de compétences et de sens (vue, toucher, odorat)  spécifiques, en vue d’obtenir des morceaux précis, adaptés à des préparations culinaires et des  recettes variées. Les conditions météorologiques (température, humidité, etc.) nécessitent une  adaptation sur-mesure et quotidienne par l’artisan.  

L’une des spécificités de la découpe à la française consiste à enlever les os sans entamer le muscle :  il s’agit du désossage à blanc. La recherche de la valorisation intégrale des carcasses et des découpes  les plus adaptées à la destination culinaire des morceaux s’inscrit dans le respect de l’animal et des  principes de la lutte contre le gaspillage alimentaire : « la viande c’est un animal mort, ça on revient  pas dessus. Mais par contre, en tant que professionnel, si vous voulez être un bon boucher, il faut  vous dire que [la viande,] c’est une matière vivante, à laquelle, vous, avec votre expérience de  boucher, vous donnez une autre vie. […] On va pas aller jusque-là, mais [c’est] un peu ‘rendre  hommage’ à la matière vivante qu[e vous] travaille[z] » explique la bouchère Laurence Badet.

L’Annexe I détaille les étapes d’une découpe à partir d’une carcasse de bovin. La découpe des  carcasses de bovins, appelés « bêtes » par la communauté, est considérée par cette dernière comme  la plus emblématique de la découpe à la française. Les principales étapes de la découpe du bœuf  sont : la coupe de gros, la coupe de demi-gros/détail, le désossage, la séparation des muscles, le  parage des morceaux à cuisson lente, l’épluchage, le piéçage, le bardage, le ficelage, le piquage et le lardage.