Le repas gastronomique des Français

Le repas gastronomique est une pratique sociale destinée à célébrer les moments importants de la vie des individus et des groupes (naissances, anniversaires, mariages, succès, retrouvailles.) C’est un repas festif réunissant un groupe de convives (familial, amical, associatif, villages entiers) pour pratiquer, ensemble et pour l’occasion, l’art de bien manger et de bien boire. Il se déroule à la maison, parfois, dans un lieu public (restaurant ou salle des fêtes).

Il s’attache à une représentation commune du bien manger plus qu’à des mets particuliers. Son contenu s’adapte aux circonstances, aux particularités régionales et aux influences étrangères, mais dans tous les cas il se différencie du repas quotidien: toutes ses étapes demandent un temps plus long, mobilisent des savoirs et savoir-faire particuliers, associent un ordre réfléchi de préparation, de présentation des mets, un cérémonial de consommation. Il présente des caractéristiques qui s’articulent à la culture gastronomique développée historiquement en France, transmise depuis longtemps de génération en génération et sans cesse recréée.

- C’est une pratique qui demande de l’anticipation : recherche des bons produits qui valorisent plutôt des traditions de production (produits à forte identité géographique, tradition des terroirs), de producteurs et d’artisans possesseurs d’un savoir faire reconnu.

- Sur le plan culinaire, il est basé sur l’établissement, à l’avance, d’un menu inhabituel. Il se réfère pour cela à un vaste corpus de recettes codifiées qui renvoie à la fois aux traditions familiales et à la créativité des professionnels de la cuisine. Il peut réunir sur la même table des références différentes : recettes des Chefs (dont les familles s’inspirent), recettes familiale (dont les cuisiniers s’inspirent), cuisines régionales, cuisines du monde.

- La table est agencée d’une façon particulière: les places peuvent marquer le statut (hiérarchie, âge, hommes/femmes). Elle est dressée avec nappes serviettes (souvent elles se conforment à un art du pliage), couverts individuels, objets aux formes adaptées à chaque service, plusieurs verres, plusieurs assiettes, plusieurs couverts disposés "à la française". Le décor de table est agencé en symétrie à partir d’un centre de table (fleurs, bougies, etc..)

- Le repas s’organise en une succession des services et des mets : il est structuré au minimum en 4, voire en 6 ou 7, services successifs qui commandent des associations et des hiérarchies de saveurs. Ses différences séquences sont : apéritif, potage ou entrée, poisson (éventuellement), viande avec légumes, fromages, desserts, digestif.

- Il valorise le mariage des mets et des vins : l’harmonie gustative du repas repose sur le changement de vin à chaque service pour sublimer les saveurs et rechercher une gradation dans l’intensité des goûts.

- Il comporte des rituels de découpe (les grosses pièces sont généralement découpées à table selon des gestes codifiés), de dégustation (regarder, humer, faire tourner le vin dans le verre, goûter), d’expression orale (parler de ce que l’on mange, chanter). Chaque séquence du repas est marquée d’une pause, parfois pour danser. Le repas dure longtemps et les convives restent à table après la fin du dessert pour poursuivre les échanges.

- Le discours gastronomique pendant le repas (parler de ce que l’on mange, des recettes, des fournisseurs, des transmissions, des goûts) est une composante
essentielle de ce repas. Pour tous, il a des fonctions culturelles fortes. Il renvoie aux traditions d’attention, d’accueil, de partage. Il est un lieu de pacification et de générosité (honorer l’autre du mieux possible) et s’inscrit dans le système du don et du contre don. Il symbolise la convivialité, le bien-être ensemble par le partage du plaisir du goût. Il resserre le lien familial, amical et bien au delà, renforce le lien social.

France

Mode d'apprentissage

Par l’exemple, par l’observation (famille, restaurant), par l’étude (écoles, écrits), par les loisirs (cinéma, médias.)

Milieu d'apprentissage

Familles, amis, écoles, associations

Durée de l'apprentissage : en continu

- Transmission informelle : elle se fait par la famille et les amis, par le restaurant.

- Transmission formelle : par l’école, les écrits, les médias.

Le repas gastronomique est une tradition sans cesse évolutive dont les racines remontent au XVIe siècle où se distingue une culture française de la table, et surtout au XVIIe siècle avec la naissance d’une cuisine française qui se sépare alors des autres cuisines européennes et la mise ne place d’une structuration du menu avec un ordre de succession des mets qui est encore observé de nos jours.
Elle synthétise l’héritage de la France féodale, paysanne et chrétienne (valorisation du territoire, de la diversité des terroirs et de la production agricole, de la commensalité), celui de la société de Cour (manières élégantes de dresser la table, de consommer, art de la conversation à table) que la France révolutionnaire a transmis à la France républicaine (par le restaurant, une invention française, mais aussi par l’école et l’armée), celui des apports migratoires.
Les traditions du repas gastronomique sont soutenues par un discours continu et massif : livres de cuisine et de savoir-faire, traités de diététique et de nutrition, et
discours gastronomique né au XIXe siècle et qui traite des arts de produire, de consommer, d’associer les mets et les vins.

Outre les repas d’occasions familiales et amicales (mariages, anniversaires, succès, etc…), des villages entiers peuvent célébrer avec un repas gastronomique les anniversaires des anciens, des retrouvailles etc... Dans les villes, des évènements festifs annuels comme la fête des voisins, la fête de la musique, etc.., sont aussi l’occasion de pratiquer et de partager ensemble un repas gastronomique.

Tout en maintenant la même structure, la pratique est en permanence réactualisée en fonction de l’évolution des modes de vie, des apports migratoires, des nouvelles technologies.

Les valorisations patrimoniales existent sur des segments de la chaîne qui va de la préparation des produits à la consommation mais pas sur le repas gastronomique lui-même.

- Très nombreuses : circuits gourmands, séjours gastronomiques.

- Opérations Sites remarquables du goût, le plat du terroir, France des saveurs, etc..

Les modes de reconnaissance concernent jusqu’à présent les patrimoines associés (produits, cuisine, arts de la table) plutôt que le repas gastronomique lui-même.

- COBBI J. ; FLANDRIN J.-L. ed., 1999. Tables d’hier, Tables d’ailleurs, Odile Jacob.

- COURTOIS M., 2008. Les mots du vin et de l’ivresse, Belin.

- CSERGO J. ; LEMASSON J.-P. ed., 2008. Voyages en gastronomie. L’invention des capitales et des régions gourmandes, Autrement.

- FISCHLER C. ; MASSON E. ed., 2008. Manger. Français, Européens et Américains face à l’alimentation, Odile Jacob.

- FLANDRIN J.-L., 2002. L’ordre des mets, Odile Jacob, Paris.

- GIRVEAU B., 2001. À table au XIXe siècle, Flammarion/RMN.

- GOUDCHAUX Fl., 1992. Table Décor, Hachette.

- GUILLEMARD C., 1990. Les mots de la cuisine et de la table, Belin.

- Le Grand Larousse Gastronomique, éditions Larousse, 2007.

- LAVANDIER M. ; FLAMENT-GUELFUCCI E. ; GABET O. ; HYMAN Ph. & M. ;  MCGRATH K., 2005. La table à l'Elysée. Réceptions officielles des présidents depuis la IIIe République, 5 continents éditions/Musée du président Jacques Chirac.

- MARENCO C., 1992. Manières de table, modèles de mœurs, XVIIème-XXème siècle, École Normale Supérieure de Cachan.

- MORDACQ Ph.. Le Menu, Une histoire illustrée de 1751 à nos jours, Laffont.

- ORY P., 1998. Le Discours gastronomique français des origines à nos jours, Gallimard.

- PITTE J.-R., 1991. Gastronomie française. Histoire et géographie d’une passion, Fayard.

- POULAIN J.-P., 2005. Sociologies de l’alimentation: les mangeurs et l’espace social alimentaire, PUF.

- QUELLIER Fl.. La Table des Français. Une histoire culturelle (XVe-début XIXe siècle), PUR.

- RAMBOURG P., 2005. De la cuisine à la gastronomie. Histoire de la table française, Audibert.

Inventaires réalisés sur des segments de patrimoines associés

- ARMINJON C., 1984. Objets civils et domestiques, Imprimerie nationale, XXIII-632 p.

- CNAC, 1992-2003. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France, Albin-Michel, 22 vol.

Le repas gastronomique jouit en France d’une bonne viabilité. Il est soutenu par des initiatives variées qui nécessitent une mise en cohérence pour garantir une sauvegarde selon les termes de la Convention de 2003. Parmi les efforts en cours et récents pour promouvoir et gérer ce patrimoine, on peut signaler :

1 - Des mesures favorisées par l’État.

a) Depuis la fin des années 1980 la recension du patrimoine alimentaire autour des produits et des savoir-faire traditionnels a permis la réalisation et la publication de l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Cet inventaire qui se poursuit contribue, notamment, à assurer la viabilité d’un des rites du repas gastronomique qu’est le choix "du bon produit".

b) Depuis le début des années 2000, des initiatives importantes dans le domaine de l’enseignement et de la recherche scientifique ont été développées qui ont permis une plus large connaissance de la pratique sociale du repas, de son histoire et de ses représentations.

c) La sensibilisation des jeunes enfants, avec l’organisation annuelle d’une "Semaine du goût". Les établissements scolaires ont la possibilité d’orienter leurs activités éducatives autour de la nutrition et de l’apprentissage du goût constitutif du maintien des rites de l’élément : accord des saveurs, plaisir du goût, choix du bon produit, conversation et discours gastronomiques.

d) L’État français soutient et accompagne les travaux de la Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires (MFPCA) qui a largement contribué à l’élaboration du dossier de candidature. La MFPCA est une association à but non lucratif qui agit en faveur de la reconnaissance des éléments du patrimoine alimentaire comme essentiels à la diversité et la créativité culturelles. Elle a été et sera encore invitée à participer à de nombreuses prises de parole dans des manifestations populaires. Elle sillonne le territoire, organise des rencontres et des débats pour fédérer la demande collective et réunir les préconisations pour la mise en œuvre d’un plan cohérent de mesures de sauvegarde du repas gastronomique et de ses rites. Les travaux, réunions, rencontres et publications engagées constituent des efforts récents et en cours contribuant à une plus large prise de conscience de l’importance du repas gastronomique comme élément du patrimoine culturel immatériel des Français.

2 - Les collectivités territoriales organisent régulièrement des repas gastronomiques pour célébrer certains moments importants de la vie des membres de groupes spécifiques ; "repas des anciens" (repas annuel en l’honneur des aînés) ou repas d’anniversaire de la personne la plus âgée d’un village. En France, toutes les "fêtes gourmandes", manifestations populaires et festives se déroulant à l’échelle nationale ou locale, s’accompagnent systématiquement d'un repas gastronomique qui réunit l’ensemble des organisateurs et des participants.

3 - Les médias (presse, radio, télévision, blogs, forums et des sites internet). Ils sont nombreux à traiter le repas gastronomique dans son contexte historique, social et culturel. Ils contribuent à la transmission de ses rites et témoignent, par l’intérêt qu’ils suscitent, de l’attachement des Français à cet élément de leur patrimoine.
Les mesures de sauvegarde à venir sont également envisagées qui seront destinées à assurer la viabilité à long terme de la pratique sociale qu’est le repas gastronomique et à favoriser sa transmission aux générations futures. Ces mesures, élaborées avec les représentants de la communauté, ont pour objectif de permettre la sauvegarde de chacun des rites qui composent le repas gastronomique. Elles s’attachent ainsi à la transmission formelle par l’éducation, au développement de la documentation et de la recherche, à la création d’outils et d’équipements de sensibilisation et d’information au plus grand nombre, au renforcement du dialogue interculturel par la coopération internationale.

Personne(s) rencontrée(s)

Chercheurs, associations, journalistes spécialisés :

- Rolande Bonnain-Dulon, anthropologue, directrice d’études à l’École des hautes études en sciences sociales

- Jean-Marie Bonnenayre, président du Conseil national des associations familiales laïques

- Aline Brochot , géographe, chargée de recherche au CNRS

- Georges Carantino, vice-président de la Fédération des musées d'agriculture

- Marc de Ferrière le Vayer, président de l’Institut Européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation

- Anne-Marie Gazzini, Directrice du Festival "L’art du goût, le goût de l’art"

- Joëlle Gufflet/Pellaprat, présidente des amis d’Henri-Paul Pellaprat

- Christophe Hébert, président de l’Association nationale de la restauration municipale

- Mary Hyman, responsable scientifique de l'Inventaire du patrimoine culinaire de la France

- Vincent Marcilhac, président de Géofood

- Danielle Pautrel, chef de projet de l’Association Les sens du goût

- Florent Quellier, historien, maître de conférences, Université de Rennes

- Patrick Rambourg, historien

- Jean-Claude Ribaut, journaliste et écrivain

- Éric Roux, journaliste

- Jacky Vanbeneden, président de l’Association Les arts des mets

Localisation (région, département, municipalité)

France

Indexation : Pratiques alimentaires

Dates et lieu(x) de l’enquête : Années 2007 à 2009
Date de la fiche d’inventaire : Juillet 2009
Nom de l'enquêteur ou des enquêteurs : Julia Csergo, Histoire contemporaine, Université Lumière Lyon 2 / Pierre Sanner, Mission Française du patrimoine et des cultures alimentaires
Nom du rédacteur de la fiche : Julia Csergo, Histoire contemporaine, université Lumière Lyon 2

N° d'inventaire Ministère Culture : 2009_67717_INV_PCI_FRANCE_00058
Identifiant ARK : ark:/67717/nvhdhrrvswvk2r8