L'élevage du bœuf gras bazadais

La fête des bœufs gras de Bazas est consubstantielle aux bœufs gras de la race bazadaise, et non le contraire, pourrait-on dire, tant le bœuf gras précède, structure et poursuit la tradition de cette fête qui n'aurait pas lieu sans cette tradition d'élevage et de dégustation du bœuf bazadais. Tous les témoignages concordent sur ce point.
Le bœuf gras se prépare selon le rythme suivant : à 6 mois, le jeune taureau est enlevé à sa mère, castré, puis nourri en étable pendant 4 ans, d'une manière spécifique ("secret" des éleveurs), jusqu'à sa maturité en tant que bœuf gras du Jeudi-Gras (le jeudi précédant le Mardi-gras). Les critères d'évaluation du bœuf sont les suivants : longueur du dos droite, bosse à l'encolure, culotte arrondie, poids à l'abattoir, arrière de la cuisse rebondie, et, caractère indispensable, des cornes bien plantées. C'est dire qu'il faut savoir anticiper pour les éleveurs puisqu'ils doivent prévoir que les bœufs mis au concours le jeudi gras doivent être fins prêts ce jour-là : un jour changeant puisqu’il s’agit d’une fête mobile. Tous, autant les éleveurs, les lycéens, les participants de la fête s'entendent sur le fait que "Bazas, c'est le boeuf gras de la race bazadaise", avant le "Bazas, c'est la fête du boeuf gras". Cette fête célèbre la race bazadaise ainsi que les métiers de boucher et d'éleveur, couple indissociable de cette fête calendaire. Cette filière est aujourd’hui menacée par le marché mondial et les coûts de ce type d’élevage qui ne repose plus que sur quelques familles d’éleveurs, le métier d’artisan boucher.

M. Manseau insiste sur la période d'engraissage du bœuf qu’il compare aux êtres humains : tous les bœufs ne peuvent être engraissés, cela dépend de leur goût pour la nourriture et de leur capacité à la digérer. On connaît la bête personnellement.
Les éleveurs sortent les bœufs désignés plusieurs fois de l'étable avant la date cruciale, ils les font "tourner" afin de les habituer au défilé le jour J. Dans ce laps de temps, ils les lavent soigneusement, les brossent, rasent la partie de la cuisse de façon à mettre en évidence la masse musculaire, ils les encouragent et les apaisent. Puis ils les harnachent d'un licol, d'une couronne de fleurs confectionnée en général par les femmes d’éleveurs. Ils fixent l'étiquette (rosace) porteuse du nom de l'éleveur et du boucher qui s'occupera de l'apprêter après l'abattage, après quoi ils les attacheront à l'arrière du char, tiré par le tracteur. Il s’agit là d’une véritable reconstitution d'un moment de la vie des éleveurs ou de ce qu'ils souhaitent délivrer comme message, de la même façon que les chars de carnaval se veulent une scène ambulante des significations multiples du carnaval : la fécondité de la nature, le printemps, la fécondation et la prospérité des hommes de la cité. Les chars sont aussi l'affaire des familles d'éleveurs.

Le Jeudi Gras, les bœufs sont pesés. Ils défilent, comme les hommes, au son des fifres et tambours (ripataulèras) [Cf. fiche d'inventaire "Ripataulèras"], et sont sélectionnés sur la place de la ville pour être classés au concours dirigé par un jury, dont la confrérie des bœufs gras fait partie.
Les bœufs occupent une place centrale dans la vie des éleveurs. La maison des Manseau en témoigne. Elle est couverte de toutes les médailles remportées par leurs bœufs. De nombreuses vitrines sont remplies de trophées, de taureaux miniatures, de sculptures et représentations du taureau comme si c'était là un sanctuaire domestique de la famille, un "sanctuaire au dieu taureau", ancêtre et protecteur de la maisonnée.

Bâtiments et prés de l'élevage Manseau

Bazas

Par transmission familiale et/ou apprentissage au lycée agricole.

La rencontre avec Henri Manseau père est très intéressante : à la retraite, il participe toujours à la fête, bien sûr, mais il témoigne que maintenant "c'est trop réglé". Autrefois, le carnaval (il n'utilise pas le terme de "fête des bœufs gras") était une occasion unique de célébrer le bœuf et la race bazadaise, certes, mais on s'y réjouissait dans un joyeux désordre, et les gens se réunissaient chez les bouchers par petits groupes pour festoyer. On dansait partout dans les bars, sur les tables, dans la rue, chez les gens. On buvait beaucoup, on jouait de la musique et on chantait. Maintenant, il y a très peu de jeunes éleveurs, le métier (qui est une vocation) disparaît peu à peu et se transforme, il faut énormément de capitaux pour s'installer. De plus, c'est une tradition qui doit plutôt se transmettre de père en fils.
Autrefois, on abattait les bœufs le jour même, le commis boucher abattait les bêtes et faisait un concours d'abattage. On tuait les bêtes avec un merlin (hache avec une pointe, assenée entre les deux cornes; il fallait tuer l'animal d'un seul coup). On confectionnait les couronnes avec des fleurs naturelles que l'on gardait toute l'année suivante.

- Plaquette

- Site internet http://www.avbc.com.fr/ (site désactivé)

- Foire / Salon

- Label rouge et IGP Bœuf de Bazas

- Réseau de professionnels

- Fête des bœufs gras de Bazas et Fête de la Saint Jean

- Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire

IGP

- Deux documentaires de Frédéric Plenard (Aquitaine Vidéo)

- Photos Christine et Dominique Pauvert

Liées aux mesures économiques pour la préservation de l'espèce et sa promotion bouchère.

Personne(s) rencontrée(s)

- La famille Manseau / EARL du Barsès Francis et S. Manseau : trois générations d'éleveurs de la race bazadaise et du bœuf gras de carnaval

- Les lycéens du lycée agricole de Bazas

Localisation (région, département, municipalité)

Nouvelle-Aquitaine, Gironde, Bazas et son canton

Adresse : Francis Manseau, fils, repreneur de l'élevage
Ville : Bazas
Code postal : 33430

Téléphone : 0556250826

Adresse : Henri Manseau, père, éleveur à la retraite
Ville : Birac

Téléphone : 0556250214

Indexation : 532120

Dates et lieu(x) de l’enquête : Bazas, 5/01/09
Date de la fiche d’inventaire : 5 juillet 2010
Nom de l'enquêteur ou des enquêteurs : Christine Escarmant-Pauvert
Nom du rédacteur de la fiche : Christine Escarmant-Pauvert - Mission Institut Occitan 2008-2010

N° d'inventaire Ministère Culture : 2010_67717_INV_PCI_FRANCE_00102
Identifiant ARK : ark:/67717/nvhdhrrvswvk21d